【疫市營商】賣「體驗」小店同樣適用 餐廳教客沖咖啡主打文青客源

商管策略 14:19 2021/01/05

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新冠肺炎肆虐催生了多種新型的營商模式,有計劃明年年初開業的餐廳推出咖啡晚上工作坊為新店預熱,以體驗咖啡先一步網羅目標客群。

「Picky」擬定年初於油麻地東南樓藝術酒店 1 樓開業。餐廳負責人兼咖啡師 Jimmy Ho 說:「餐廳會主打 food art,主打文青客源,所以去年 5 月左右我們便先在同棟酒店的 5 樓開設咖啡工作坊,讓酒店住客和部分街客體驗咖啡樂趣,講述咖啡故事。餐廳開了後便會將整個『架步』搬回去餐廳。」

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Picky 餐廳負責人兼咖啡師 Jimmy Ho 。

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Food art 追求精緻細膩,雖然看起來高檔但其實亦能「貼地」,就好像咖啡一樣。 Jimmy 指出昔日香港人對咖啡的形象定型,要像茶餐廳那種才叫「啡味」,然而隨著咖啡文化興起,大家都開始懂得飲 Latte、Cappuccino,對沖煮的方式開始有認識,咖啡工作坊會再進一步,教客人親自煮「手沖咖啡」,享受咖啡原味道。

手沖咖啡的特色是完全不加奶,利用嚴格的手法、獨特的器材來沖出原味。眼見新冠肺炎疫情爆發, Jimmy 索性在 11 月推出只服務 2 位客人的「故事夜啡堂」,時間限定在周六晚上 9 時至 11 時。他指出,疫情下港人壓力大,睇透過新活動讓客人放鬆療癒,選擇晚上開班除了遷就港人生活習慣外,亦是因為晚上飲咖啡是咖啡故事的一部分。

「故事夜啡堂」採用的咖啡豆都是國際評分較高的精品咖啡豆,咖啡因約只有 1 %,很適合放鬆。相對下連鎖咖啡店的咖啡廳大約 3%,茶餐廳大約 5至 6 %,太過提神便不適合了。

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Food art 追求精緻細膩。

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Jimmy  指出,food art 非常著重「體驗」,在教對方如何沖煮手沖咖啡後,他會讓客人利用同樣的咖啡豆,同樣的程序去再沖同一杯咖啡,其間讓他們聞咖啡豆的香氣,達到最放鬆的體驗。他說:「手沖咖啡飲起來會有點像帶酸味的花茶,根據咖啡豆處理方法、產地,味道都會有所不同,例如水洗咖啡豆酸度普通偏高,口感則較乾淨,厭氧處理就會有發酵味。產地在肯亞多數酸度偏高,埃塞俄比亞多則有柑橘調,印尼就常有牧草、草藥味。但無論如何,沖出來的味道都肯定和連鎖咖啡店有極大分別,對未接觸過的人來說會是全新體驗,有時候有客人會問『有沒有不酸的手沖咖啡』,通常中淺程度烘焙的咖啡豆都會有酸味,而深烘培的話,在日本、香港都有幾間咖啡店做得很出色。」

Jimmy 指出咖啡蘊含非常多不同的故事。

現時不少的新興咖啡廳都會提供手沖咖啡,Jimmy 坦言質素頗難保證,客人飲一杯自己沖泡的咖啡就會明白,例如味道更酸,可能便是沖的時候初期水速過快,咖啡的味道基本上分為酸、甜感和苦前後 3 個層次,如果是參加咖啡比賽,沖出苦澀感或者過酸便已經是失敗了,但係作為品飲者,個人口味才是最大的評分標準,說:「所以一個咖啡師應該多同客人溝通,了解客人喜好,沖煮出一杯最適合面前這位客人的咖啡。」

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撰文 : 陳文政

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