【疫市營商】傳統粵菜拓「快餐式外賣」抗疫市　太湖創辦人：「不怕不景氣只怕你不爭氣」

商管策略 17:45 2020/07/13

享有「美食天堂」之稱的香港，世界美食食肆和酒家百花齊放，屹立 35 年的太湖海鮮城，面對新冠肺炎疫情下只剩銅鑼灣店鋪一家門市，歷史悠久的粵菜酒家是何竟成一手創辦，酒家自上年起渴求人力資源，為減少人力資源，將計劃拓展「快餐式外賣」生意。

在新冠肺炎疫情期間，太湖海鮮城因應疫情提供外賣生意，以 7 折外賣優惠，吸引不少客人「落單」，太湖海鮮城創辦人何竟成（Kinson）舉例：「在柴灣客人先致電『落單』買點心，之後又有 7 折，實實際際。我們請大師傅做點心，絕對不是『山寨貨』。」此外，太湖派發「消費價惠券」及本期優惠精選海鮮作招徠，如消費滿 150 元，可作 20 元使用等午市優惠券等，對抗疫情。

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▲ 幼子何兆恒（Keven）（左）與太湖海鮮城創辦人何竟成（右）

何竟成表明有意擴充外賣業務，早在疫情前酒家面對人力短缺問題，為節省人手「快餐式外賣」和居酒屋等業務形式，有效利用最少人手經營這類外賣生意，亦想年輕人一代去籌劃。

「不怕不景氣，只怕你不爭氣」何竟成一句寄語，年輕一輩需要段練創業的精神，腳踏實地做事，先可以在社會闖出一遍天，因應時代轉變和客人的需要，放之中外四海都可行。至於被問到有何抗疫的良方妙策，何竟成指社會各界都想對策，只要想法正面，風雨一定「捱得過」，你會享受得到晴天。

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▲ 疫情下的優惠推廣，外賣7折。

時令配合客人口味新派菜與粵菜兼容

新派菜式是貼近時代需求，而創新食材亦是大勢所趨，傳統粵菜五花百門的炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉保留傳統烹調方法，而新派菜是因應客人口味改變，同時與粵菜兼容。太湖海鮮城創辦人何竟成表示：「這個世界不斷轉變，食客就覺得有新鮮感，只要將食材動一動腦筋，適應新的客人口味……廚師一直要發輝廚師創意的精神。」他又以當下酒家的時令菜舉例，傳統南乳炆豬手，變化成「梅子柱侯蓮藕炆豬手」，現時正值黃梅時節，許多菜式是跟著時令去變化，繼而轉變下去。」

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▲ 時令菜新派菜，將傳統南乳炆豬手，變化成「梅子柱侯蓮藕炆豬手」。

新派經營模式難套用傳統酒家

何竟成幼子何兆恒（Keven）曾從事會計轉行到餐飲，被問到這個專業會否幫到酒家的營運時，Keven 表示會計與餐飲兩個工種很大分別，如讀會計連小數目都要分項計算，其實會幫助了解公司運作的學習過程。

Keven表示：「廿幾至三十年老夥計，超越在顧員的關係，對我們來說如果停兩星期無所謂，但從員工角度來看，沒有半個月人工都要繼續生活……當你要為他們著想時，我都要繼續出糧；新冠肺炎疫情期間營業明知蝕本，但傳統家族生意管理模式，正是充滿人情味。新式或西方的管理模式，一定是計錢，沒有（人情味）這種東西，所以我們傳統企業引入新的管理模式是很難的。」

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▲ 當日訪問期間，Keven同時兼顧樓面工作，接待客人。