【疫市營商】鼎爺中環店結業山頂開店 遊客不來本地人生意夠撐

商管策略 09:27 2020/06/16

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新冠肺炎肆虐重創旅遊業、飲食業,就連「鼎爺」 李家鼎的品牌餐廳亦一度要壯士斷臂關閉中環分店;惟柳暗花明又一村,公司在新年左右在山頂開設新店「鼎爺私房菜」,吸引到不少到山頂呼吸新鮮空氣的本地市民,雖然無中外旅客支持亦大收旺場。

鼎爺私房菜行政總裁伍健國說:「我們和鼎爺是拍檔關係,公司旗下有數個品牌,各自定位不同,在疫情下經營策略皆有所變動。」公司成名作莫過於在銅鑼灣的「鼎爺私房菜」,必須訂枱,人均消費約 1,000 元。

伍健國指,若李家鼎當天不用拍攝,便會在場監察出品甚至親自下廚,初開業時生意極好,惟近期受社運、新冠肺炎疫情雙重打擊,亦需改變經營策略。例如店舖 5 月起加開午市,售賣點心開拓新市場。

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鼎爺私房菜行政總裁伍健國。

伍健國笑言,不少人誤會銅鑼灣的「鼎爺私房菜」已結束營業,全因去年 11 月中環「鼎·會館」結業。未來將在宣傳上多加工夫令更多人認識銅鑼店。他解釋:「鼎·會館與私房菜的最大分別是後者會做 walk-in 客。會館在香港不會再重開了,這個品牌可能會在澳門、國內主要城市或者東南亞地區重開,現時仍在計劃。」

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新品牌主打大眾化價錢的美食。

為開拓市場,女跟「棋哥燒鵝」合作去年 8 月開設平民化路線的「鼎尚棋哥燒鵝湯館」,人均消費 80 至 100 元左右。伍健國說:「我們一直思考怎樣可令產品落地。棋哥燒鵝做法很有特色,我們則主打真材實料,讓消費者以大眾化價錢都能吃到美食。當然都會做一些中檔位食物,坊間可能 50 元左右的燉湯,我們會提供 120 元左右的選擇,雖然價錢高一點,但我可保證客人飲完後會直呼值回票價,除了材料外我們也會選擇一些在家比較難做到的款式,新鮮感與美味並重。」

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湯品亦是品牌的主打菜色之一。

伍健國坦言,一直掙扎著位處山頂的第二間「鼎尚棋哥燒鵝湯館」要否開業,新分店在去年 5 月簽好租約,打算主打旅客客源,惟裝修完成時臨近新年,正好踏在疫情開始的時候,公司直到年三十晚才決定在年初二試業,他說:「當時真是『賭大細』。不開業就不用付人工可能會蝕少一點。要知道那時山頂是完全無遊客的,不過我們心想,反正裝修完又沒理由閒置,想不到開業後生意非常好,下午 3 、4 點就賣光食材,原來有不少本地人都在那段時間上山頂呼吸新鮮空氣,人流不斷。現在店舖在星期六日甚至要排隊呢。」

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鼎爺私房菜旗下有多間不同品牌,主打路線各有不同。

伍健國笑言,公司部分產品是逼出來的:「有些產品我們本打算慢慢推出市面,但新冠肺炎疫情令市民留家消費,我們便轉變策略迎合,轉得夠快又啱便有機會贏,如我們加強推廣年糕、月餅、手工蛋捲等保存得較久的外賣食品。鼎爺喜歡用陳皮、花椒煮菜,我們便推出全港首創的陳皮味和花椒味的蜂巢蛋卷 ;我們又推出堅果、涼果等食品,以及梅菜扣肉、東坡肉等等方便餸和即食湯包,迎合不同需求的消費者。」

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撰文 : 陳文政

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