【小店有情】結合分子料理軟餐 社企食品工場拓樂齡商機

商管策略 14:14 2020/06/28

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據政府統計處《香港人口推算 2017–2066》數字推算,本港長者人口超過 230 萬的情況將維持最少 30 年,故老齡化問題不能忽視,這是社會危機亦是商機,能一次過解決更佳,有社會企業選擇從食物出發。

社企「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧(Amy)直指「食是基本!沒有人會抗拒」。銀髮族同年輕人一樣喜愛多樣食物,但因進食困難而選擇不多,故開辦 Taste Lab 工場專為研發軟餐食品。

Taste Lab 是製作食品研發工場,跟眾廚師一起創作新軟餐食譜,有時會向他們取貨研究新項目,現時更擴展到跟廚藝學院合作,鄭翠碧指夥伴會用自己專長出謀獻策,如最新推出的「腐乳曲奇」正是義工的傑作。

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義工研發腐乳味的曲奇小食,長者就不用擔心影響健康。

商業模式方面, Taste Lab 採用「分成」和「分佣」。以新醬料為例,除了義務廚師外,會按項目形式招聘兼職廚師向他們取貨,有些廚師以顧問身份為「新菜式」提供意見,又會幫忙創作食譜。

受新冠肺炎疫情影響下,跟醫院恆常合作的軟餐服務亦需暫停;但部分非牟利機構預計在 7 至 8 月恢復活動,開始詢問價錢和落訂。鄭翠碧透露,正跟香港大學吞嚥研究所合作研究軟食餐單,又跟義工研發軟餐食譜,並已製作了約 30 個食譜。製作這些食物技術比一般食品廠多了「打爛」和「成形」步驟,但她坦言對軟食譜計劃有期望,整個製作過程雖會增加成本,比一般食品製造更難,但過程一直很開心。

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「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧(Amy)。

鄭翠碧表示,香港長者普遍抗拒安老院和醫院飯餐,健康長者又沒有人陪伴用餐,所以 Taste Lab 會「落場」跟長者聚餐,了解他們的需求以至聽他們的故事。她憶述:「有位長期病患的 80 歲多歲長者,很懷念日常『清蒸魚』煮家餸,但因為年事高及吞嚥問題不能直接吃整條魚,所以我們嘗試搜尋傳統美食加分子料理等方式,做出魚味的軟餐。」大家很感動這位長者可以進食,一家人同枱分享進食時的開心。

為何會出現分子料理?原來有位 Taste Lab 義工是法國菜廚師,將食物結構重組,保留長者接受到食物味道,鄭翠碧跟廚師的目標是一致,大家都想長者開心用餐,尤其是進食艱難的長者,可以透過廚師專業,讓長者重拾享受食物的滿足感。她直言:「味道是由廚師行出來!」

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鄭翠碧在日本購買濃調度凍食,有助研發新軟餐食譜。

近幾年台灣、美國和澳洲有軟食餐單,日本介護協會甚至推出通用食品設計指標,以解決流質食品會影響到咀嚼機能或吞嚥問題長者,確保進食時正常下滑到胃部,避免食物「落錯格」。現時Amy正與廚師創作菜單,已做到日本指標的第 3 級別,利用食物增稠劑的酵素把流質的食材快速形成濃調度狀態。

其實長者想與年輕人一樣「可想可食」,能享用高級料理。為此,鄭翠碧到訪日本 FOOD CARE 展覽,察覺軟餐能做到日本的精緻料理水平,隨即購買濃調凍食和製作軟餐的模具,帶回港再作研究新食譜。

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日本介護協會的“通用設計食品設計”指引,鄭翠碧研發軟餐做到中間層。

鄭翠碧表示每個人包括老人或小朋友都有機會食軟餐,不會因為貧與富,讀很多書就可以避免,她反問為何不締造平等機會比所有人,又能成為自給自足的生意?她舉例:「二十多歲患上罕有病,只能靠營養素生存,只可以嘴饞但不能吞嚥」新冠肺炎疫情期間一眾義務廚師沒有鬆懈,繼續研發食譜,期望可以出小小力,貢獻社會。

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鄭翠碧在日本買下制作軟餐的模具,左邊可彎曲匙羹。

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撰文 : 鍾采餘

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