【疫市營商】蓮香樓堅守家族傳承 保留茶居風味亦要經營有道

商管策略 12:59 2020/05/27

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新冠肺炎肆虐,酒樓作為食肆行業重災區,不少同業為止血都決定結業離場,但同時有人為了保留家族傳下的本土茶居風味,逆市重開酒樓,明知必蝕亦迎難以上。位於上環的蓮香樓經營至今 96 年,東主顏漢彬為第四代傳人。他笑言:「這行確是青黃不接了,有師父 16 歲在這裏工作,今年  68 歲,足足在這裏做了 50 多年。」

老去的何止是人?蓮香樓位處地段一直有傳即將重建,離開是不可避免,顏漢彬眼見不少師父都老了,去年決定暫時離開不續租。想不到一班老伙計竟頂手酒樓,惟去年風波不斷,生意劇減,蓮香樓隔 50 多年竟再錄得虧蝕,今年初夥計亦決定不再續租。

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蓮香樓第四代傳人顏漢彬。

蓮香樓經多代人苦心經營,顏漢彬表示能夠做的話當然想繼續做,當時不續租,亦只是希望街道重建後回來再開業,但既然事已至此,他便跟業主商討,對方提供租務優惠後,顏漢彬即決心重掌酒樓。

現時蓮香樓生意只有過往的 3、4 成,但顏漢彬仍力保員工飯碗,依然聘用 40 多名員工。他說:「同樣大小的現代酒樓最多只會有 30 人左右。沒有人會推點心車,客人用點心紙落單,然後一次過送點心過來;無人幫手添熱水,換個滿熱水的熱水瓶便算了。但我們不會這樣做,由我們家族第一日開業起,由始至終都是想做服務大眾的茶居。」

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蓮香樓一直沒有開分店,沒有賣掉品牌,就是要堅持家族品牌。如今經營多年,街坊們都好熟絡了。顏漢彬說:「我們 6 點開門做生意,凌晨 3 點左右有師父回來準備食材,4 點左右就有客人跟師父入來坐定定等開位。有時不小心坐了他們的位還會被瞪呢。」

經過多代人努力,蓮香樓由街坊聚腳地慢慢變成旅遊景點。可惜客人多了,反而未必能提供到最好服務。他解釋:「客人多到要排隊排到對面街,人多又容易出問題,例如多人就很難拖地清潔,點心車又要喝住客人守規矩逐個買。現在客人變少,或者都是機會改革一下過往做法。」

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陳皮鴨腿湯飯,蓮香樓的招牌菜式之一,過往可一天賣40個,受疫情影響只能日賣10個左右。

蓮香樓將設中央工場

家族經營往往容易積累陋習,顏漢彬坦言過往的工作方式和衛生習慣不合時宜必須糾正,將更敦促員工注意衛生和禮貌;另一方面亦開始聘請新血,食物由中央工場處理。

顏漢彬說:「我算是自小便受到父親的老一輩方式培養吧。14 歲起便在不同崗位工作,學做月餅、去燒味部 9 個月學斬雞,去樓面工作 1 年,再做 9 個月收銀.…… 全部崗位都做過,所以都知道不同部門的需要。過往蓮香樓人多,食物要快,快就很難趕出好質素,尤其現時師父們都老了,我們需要更有效率的方式,中央工場是好選擇,經過實驗後能保證到味道和質素就會實行了。」

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可飲到童年味道的茶居

蓮香樓是一間樓上茶樓,所有家具都有半世紀以上歷史。顏漢彬說:「我最希望做到的是保持住我爸爸、我爺爺當年的食物質素。當客人在樓下走上來,就會好像經過時光隧道般回到 8 歲時,飲到的茶味是小時候爸爸帶去飲茶時嚐到的味道。」

為保證茶味,蓮香樓使用比普通茶樓貴數倍的普洱茶葉,更一直堅持用可即時加入滾水的獨立茶盅,做到「水滾茶靚」。

飲一口,確是小時候那陣芬鬱甘甜的味道。

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蓮香樓不用枱布,只用玻璃枱便是為了遷就這種飲茶法。

顏漢彬自豪地說:「茶有茶味,不會像連鎖茶樓那樣空有顏色。用這種方法沖茶,泡久了也不會又苦又澀,反而愈濃愈香。其實我們做茶居,不會有那麼多『保留傳統』的莫名使命感,只是簡單希望客人帶小朋友來飲茶時,能和他說:『爸爸我小時候也是飲這種茶,都是這種味』。以後我還想和《老夫子》之類的兒童刊物合作,看能不能在店內放一些,到時客人就可以和小朋友說一說當時是怎樣被父母哄得乖乖坐定,在酒樓內開心飲茶了。」

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撰文 : 陳文政

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