【米芝蓮小店】疫情下更要做得出色!非旺區樓上舖粥麵館也能生存

商管策略 08:48 2020/02/25

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廚師工作時經常受明火、長時間機械性勞動折磨,遂有東主自行設計廚房設備與裝潢解決問題,讓廚房變得既乾淨又清靜,甚至吸引了「粥王」出山,大大提升了餐店出品水平,讓餐館連奪 8 年米芝蓮「必比登美食推介餐廳」。

位於鰂魚涌的「粥麵館」開業 9 年,連奪 8 次米芝蓮推介,創辦人李文基說:「我 10 多歲便學廚,餐館所有職位無論樓面還是出品都做過,有經驗,對於廚師需要甚麼我可以說非常清楚。現時店舖的廚房裝修都是我想出來的。」

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李文基是香港第一批接觸電磁爐的餐飲業人士,對電磁爐功能、優缺點瞭若指掌,創辦「粥麵館」前他專注於私房菜生意。他解釋:「我一直很喜歡雲吞麵和粥,所以當我決定創業時,第一樣便想到做粥和麵。但找人煮粥很難,過往煮粥,爐會一直開明火,師傅的肚會一直被烘著,很難受;又要整天在吊櫃取肉食材料,長時間工作很辛苦。我就不停思考,要怎樣設計才可令員工舒服地工作。」

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鰂魚涌「粥麵館」創辦人李文基。

最後的成品非常新穎,爐頭方面全面使用電磁爐。李文基指出電磁爐效率極高,加熱的速度與煤氣沒有分別,亦有合適大鍋的設計,煎炒都沒有問題。而煤氣爐為了加大火力,往往會裝上風機,非常嘈吵,媒氣燃燒時又會產生微粒,長久下去廚房會被薰黑,可以說電磁爐是整體來說比明火來得好。

李文基又把將粥的配料都放在特製的平面雪櫃內,廚師一轉身便能取得粥的配料,毋須再用吊櫃;廚房最嘈吵的地方是雪櫃的製冷組件,李文基寧願拉喉,都要將全套的組件放在另一間房,所以他店舖的廚房既乾淨又安靜。他解釋:「明火煲粥最大問題是粥很易滾瀉,流下的粥有機會堵塞爐眼,結果每天下班都要花最少半個小時清理。電磁爐一抹便乾淨又不會熱,就算在電磁爐上填六合彩都不怕!」

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如此用心的設計,讓李文基成功請到已經退休 1 年多的「粥王」出山一同打拼。粥麵館的粥底都以魚、豬肉熬成,配甚麼材料也很合適。麵底方面,店舖向元朗特別訂製,鹼水味非常少,湯底又不計成本採用足料大地魚,說:「普通店舖用細魚,約 40 元一斤,我們就用 60 元一斤的大魚。」

李文基指出,如此不計成本都是為了在巿場上生存,粥麵館不是街舖,位於商業大廈一樓,隔壁都是商住混合區甚至公屋,想做街客比較困難,而出色的粥、麵,便是他最大的撒手鐗。他又說:「米芝蓮和粥麵相關的店舖其實不多,在最初時只有 4 間獲認證,我們便是其中一間。」

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疫情下更要做得出色

新冠肺炎(武漢肺炎,NCP)疫情嚴重影響香港零售飲食市道,但李文基坦言並非第一次遇上。他說:「17 年前沙士時我經營私房菜,當時都好慘,藥房排長龍,我完全無客;去街上派傳單,路人都怕我有病,避之則吉。現在我們會要求員工再做多些,如每位客人入來都要測體溫,員工亦更重視衛生,載好手套、口罩。如果不滿座會就儘量安排客人隔開坐。此外,我們大部分產品都可外賣,讓客人不用等,食得開心又放心。」

地址:鰂魚涌英皇道 683 號嘉里中心 2 樓

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撰文 : 陳文政

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