子承父業「佳佳甜品」愈做愈強!中式甜品連奪米芝蓮推介

商管策略 18:51 2020/02/26

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中式甜品要做好,手工、心機缺一不可。有 80 後青年子承父業,精益求精將甜品愈做愈好,更成功連奪米芝蓮街頭小食店推介及「必比登美食推介」(Bib Gournand)。

80後青年繼承父親糖水舖

「佳佳甜品」開業近40年,招永鏡是店舖的第二代傳人,他在大約 2009 年時子承父業,說:「我從來無想過自己會從事餐飲,而且是做甜品。當時我大約 21、22歲,在化妝品公司工作,公司因為近糖水舖,所有有時會回店舖看,有次看到爸爸在工作,覺得爸爸好陌生,可能是年紀大了,做事慢了,白頭髮又多了,就想不如回來幫手....不要讓爸爸的心血白費,當時我就賠錢給舊公司,早些回家幫忙。」

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問及那時是否已經懂得做甜品,招永鏡笑說「食就識」,由細到大耳濡目染,學起來雖非從零開始,但確只比初哥好一點。為了做得好,招永鏡每天都會加班特訓,他說:「糖水是不是有秘方?有。但這些秘方其實不是秘密。我爸經常會將配方告訴給談得來的客人和朋友,但是落手做又是兩回事。例如我爸爸以前在鄉下有種過芝麻,蕃薯,所以對選擇農作物、處理食材方面都有心得和經驗,一睇就知靚定唔靚。」

為了做出一碗出色的糖水,花上的訓練時間非常多,招牌芝麻糊為例,要出師招永鏡足足花了三年。好的芝麻糊,除了黑白芝麻的份量要控制得好外,最重要的步驟是炒芝麻,由於芝麻非常細,要均衡地炒香又不炒燶,非常考驗力度及火喉控制。招永鏡說:「當時要凌晨練習,練到凌晨四點......那時才知道炒芝麻好累,比搬貨還累。因為炒的過程不可以停,一失敗便會焦,之後糖水便會苦。練完後第二朝朝早,便會早些起身做幾碗糖水給爸爸試,聽爸爸有什麼意見。」

時來運轉卻面對業主加租

2010年,招永鏡接手店舖一年,其時在電視爆紅的蘇施黃嚐過佳佳甜品的蕃薯糖水後激讚,讓佳佳甜品風頭一時無兩。當時店舖只有 100 多呎,所以只能在街道上開枱讓人食糖水,最多人時曾連開廿張枱,街頭開到街尾。

為什麼蕃薯糖水這麼出色?因為它的薑汁糖水底極其足料,又薑又濃,招永鏡解釋薑本身容易爛、霉,有可能在運輸時濕過水,外表看不出來,所以在用之前要洗乾淨,逐塊削皮檢查,發現霉、淋的部份都要剔走,煲的時候要濃縮隔渣數次,他又說:「薑汁底加湯丸,也是我們招牌糖水之一。我們研究了湯圓配方後,便交給了一位上海老師父去做,由他做品質控制。有新加坡的客人每次來港都要買一箱湯圓回去呢。」

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炒芝麻其實非常難又要有技巧。

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客人這麼多,業主又怎會放過壓榨租戶的機會?大約 8 年前,當時本身只要 9000 元月租的舖位在續租時業主索價 6 萬元。招永鏡和爸爸商量後,決定另外以約 10 萬元租金租同區另一個 1500 呎舖位,招永鏡坦言當時其實有和爸爸爭拗過,爸爸更說:「咁大間舖你預左執!」但自己卻覺得,與其貴租 100 呎舖位,倒不如試試新機會。

佳佳甜品愈做愈好,2016 得到米芝蓮街頭小食店推介,自此一次未落榜,連奪 5 年小食推介,近兩年更得到「必比登美食推介」(Bib Gournand),可以說是香港中式甜品舖的翹楚,客人愈來愈多。

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業主眼見租主奪得米芝蓮,在續租時開價 23 萬元。招永鏡咬牙決定再次同區換舖,以大約 12 萬月租租同區另一個 1500 呎舖位。他坦言上次裝修花去近百萬,搬舖後可以說那三年是白幹了,但為了店舖能夠持續發展,搬舖確有必要,那三年就權當儲客路。

新舖位帶來新機遇。佳佳甜品的名氣愈來愈高,現時更經常有明星幫襯。最近佳佳甜品更在台灣開設分店。

子承父業繼往開來

記者問:「做了十年糖水,那你覺得你做糖水好吃,還是爸爸做得好吃?」

招永鏡笑了笑,說:「呃~我做得好吃點。哈,其實真要說的話,應該說我做得穩定一點,或者說有系統一點吧。老一派煮食,講經驗比較多。例如做芝麻糊要加芝麻,我問爸爸要加多少,他答我『兩秒』,我真是『吓』了出來。」

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用某些容量加兩秒,目測份量差不多,便做得出老街坊喜歡的味道,這件事招永鏡明白,但若果想將糖水的味道做得更上一層樓,這種方法便一定要變。招永鏡用系統化的方式提升糖水的味道,接手甜品舖後數年,成功讓甜品舖奪得米芝蓮小食推介,他笑言曾經拿糖水給爸爸吃,問他是不是好吃了,「爸爸當時說『車,咪差唔多。』」

招永鏡與爸爸的感情非常好,除了因為他們經營同一間舖外,更因為他們會互相扶持,他說:「看得出爸爸當時是開心的。他認同你時,不會講出聲,就算心入面得意亦不會說出來,就只會對我說句『加油,keep住』.....好簡單一句話,其實對我已經是好大的鼓勵和認同了。」

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撰文 : 陳文政

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