【特色小店】90 後少女創香港芋頭酥品牌 用心造不怕抄襲

商管策略 12:45 2020/01/21

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皮蛋酥大家一定聽過,但一脈相承的芋頭酥又嚐過沒有?90 後香港少女譚綺敏(Mabel)本是化妝師,嚐過台灣芋頭酥後一試愛上,其後更遠赴台灣學習正宗芋頭酥做法。回港後由網店起步,由借親戚麵包店一隅,至現時經營樓上實體店落地生根,業務愈來愈廣泛;當中亦有很多不足為外人道的經營難處,但亦一一捱過。

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不同色的芋頭酥便是不同味道。

芋頭酥源自潮洲皮蛋酥

芋頭酥的原型是潮洲皮蛋酥,傳入台灣後,台灣人覺得皮蛋酥用油炸不夠健康,便改用烘焙方法,後來研究出芋頭酥。Mabel 酷愛芋頭酥,每次到台灣旅行都會買來作手信,惜保質期短,買的數量每次都不多。她當時便想:「這麼好吃,為甚麼香港沒有?」

既然巿場上找不到,她便決定自學,更遠赴台灣學習正宗的芋頭酥製作方法。2016 年她開設網店,並創辦自家品牌「大頭芋」。

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Mabel Tam 遠赴台灣學習製作芋頭酥。

夢想從麵包店角落起步

由於未有食物牌照,所以品牌成立初期 Mabel 便借用親威的麵包店製作食物,在廚房角落的桌子默默製作芋頭酥,她說:「當時親威的店在筲箕灣,有些客人在網上落訂,要送貨到荃灣、將軍澳…… 後來我都寧願用 app 叫車,一張單 60 元,但時間就是金錢。」

堅持了 1 年多,小店名氣開始打響。2018 年 7 月1 日,「大頭芋」位於荔枝角的樓上店開業,正式落地生根。

現時大頭芋業務主要分成 3 項:婚禮項目、教興趣班、食品零售。

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用風爐來烘焙芋頭酥,香味撲鼻。

如果單論收入,婚禮項目佔比最多。例如 1 圍訂 10 粒芋頭酥,辦 20 圍的話便能一口氣賣出 200 粒,主人家又傾向訂購外觀較漂亮的高檔款,比婚禮蛋糕的收入更佳。

教班的收入則較少,因為 Mabel 不會親自教班,只會租借場地予合作導師。導師有地方教學,學生又可能對大頭芋產品有興趣,可謂雙贏,她說:「一星期大約有 3 、4 班。導師教煮食,我便焗芋頭酥,香味吸引下,不少學生都會買來試,也是宣傳手法。」

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粒粒芋頭酥都是真材實料。

零售迎來各個難題

由於芋頭本身貴,芋頭酥成本難以壓下,惟 Mabel 堅持不肯在材料上妥協,她說:「例如 50 克芋頭要 10 元,若在芋頭加入麵粉,5 元便做到 1 粒芋頭酥。但我不想這樣做。」

Mabel 不希望製作過程中使用機械,純手工製作能夠控制質量,但難處是不能大量生產。她指出大頭芋成立之後,巿面上亦開始有其他的芋頭酥品牌,但很多都無法堅持,因製作芋頭酥的工序多、耗時長。她笑言:「製作上的步驟非常多,可說是吃力不討好。現在公司有實體店還好,過往經營網店基本上只能收到定單才做。芋頭酥只有一兩個星期保質期,不能預先做好。不然客人收到的貨便會不新鮮。」

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要分成油皮和水皮,最後焗出來才有多種顏色的層次。

聘請多點人手是否可以解決問題?沒這麼簡單。在坊間上興趣班學做芋頭酥收費不菲,所以有些人便會選擇來大頭芋打工,學會後立即辭職,即賺錢又學技術,Mabel 說:「返 1 日工辭職的人也有。坦白說,芋頭酥的方法其實網上也有,不是甚麼秘密。但這樣辭了職,我又要再請人…… 面試時又好難知道對方會不會長做。始終都要合作過才知道…… 這種情況令到員工流失率好高。」

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大頭芋亦會接單做「散水餅」,很值得送給好感情的同事。

問及品牌的未來展望,她表示希望跟咖啡店合作,就像咖啡店會賣蛋糕般賣芋頭酥,但保存問題又是另一個難點:「我們的芋頭酥無加防腐劑,放得久就會發霉,所以你見我實體店都是用照片展示產品的。但如果放在別人的店舖就不可以了,可能到時真的要每日換吧,放禮盒裝,不用一次過放太多芋頭酥在櫥窗。之前我有認真想過這問題,日本造食物模型可以假亂真,我便到過東京找師傅。可惜芋頭酥的花紋複雜,他們表示要研究後才能夠接單,最後還是談不成。」

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大頭芋
地址: 荔枝角永康街 29-33 號兆威大廈 6 樓 12 室

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撰文 : 陳文政

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