【特色小店】退休公僕開米芝蓮推介燉蛋店 老闆:材料簡單用心做奪客人心

商管策略 15:09 2020/01/15

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燉蛋白作為廣東經典小食,成份只有蛋白、奶、糖,非常簡單,但要做到鶴立雞群打敗一眾競爭者,背後付出的時間心力不足為外人道。元朗「蘇記流心燉蛋專門店」創業初期老闆蘇炎文就不被家人看好,但經過不斷努力,精益求精,創業兩年半便連奪兩次「米芝蓮街頭小食推介」。

蘇炎文在懲教署退休後決定投資港幣 20 萬元開辦燉蛋白店。他說:「一來是想有點細藝,二來是有信心,我 10 歲跟媽媽學做燉蛋白,到我退休開舖都差不多有 60 年經驗。而且經營一人公司,只需對自己負責,最大經營成本只是租金,我相信我做得來。」

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蘇炎文開業兩年半,在不被家人看好下打出名氣。

雄心壯志開舖,家人卻大潑冷水,他笑言:「當時老婆批死肯定做唔住,半年你就關門大吉啦;阿仔冷靜點,好言相勸和我說『無得做架,創業能生存下來是萬中無一,元朗這麼多競爭者,贏不到的』。我的信念很簡單,燉蛋白是廣東傳統食品,少糖少甜有營養,價錢便宜又飽肚,是平民的燕窩,現在後生仔會主動找健康食品,做得好就會有巿場吧。」

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蘇記流心燉蛋專門店由開業至今只賣燉蛋白一款甜品,有此決定,是因為老闆從沒學師,不懂做其他甜品,請廚師又要多一份成本,倒不如獨沽一味,想美味做到力所能及的極限。

專注成就美味

老闆即席製作一客燉蛋白,首先,他將材料混合並用打蛋機攪拌材料,先用慢速打、之後中速、再快速,要用不同速度是為了提升燉蛋白質感,機械打完後蘇老闆會再手打材料一次。他指出製作上雖然 50% 用機打 50% 用手打,但手打步驟影響 7 成味道,打得好成品便會鬆化。招牌所說的「流心燉蛋」,關鍵便是奶蛋不分,機械太過呆滯,定要人手補打,保證材料均勻。

開始燉蛋,明明只需要做我和老闆兩碗即可,鍋裏竟額外放了兩碗水,填滿鍋內空間。老闆指就算只有一個客人叫 1 碗,他都會放 3 碗空水進鍋來控制燉蛋時的水氣。他解釋:「不可以懶,不可以貪方便。之前試過用大鍋 1 次做 6 碗,最少兩碗的質素不過關,我是不會厚面皮賣出去的。預先燉好,有客人來才翻熱亦絕不可以做。我每次都是 4 個碗放入鍋,每次味道都要一樣,都要是 100 分。」

8 分鐘過去,計時器響起,老闆沒有立即打開蓋,他解釋道還要微微焗 5 秒,1 秒不多亦 1 秒不能少。開蓋後奶香撲鼻,老闆輕拍燉蛋白,說是檢查食品是否過關,輕晃的碗子內竟然起了驚心動魄的層層漣漪,他說:「好了,試吃一下吧。由邊緣開始吃。」

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燉蛋白邊緣的位置和中央位置口感大不相同。

熱燉蛋白有非常香濃的奶香,色香味俱全,冷的燉蛋白則口味較清。由邊開始吃,燉蛋白的邊緣位置和中心位置口感大大不同,確如老闆所說,流心是無法騙人的。

小店經營之道:保持質素

蘇炎文指經營上最重要仍是保持質素,要偷懶的話方式多的是,客人亦未必知道,說:「但我知道。做出來的食品不過關,寧願倒了也不賣。」這種嚴格要求,精益求精的態度,讓他開業半年便斬獲米芝蓮小食推介,開業至今從未落榜。

得到米芝蓮後,店舖突然多了大量客人,霎時間難以招架,後期增添設備保存蛋白材料,又加多一個電子爐才能勉強應付。他說:「想叫外賣又不想等,就可以買凍的燉蛋白,一樣很飽肚美味。想堂食就等 8 至 12 分鐘,兩個爐一齊開,不用多久就吃到熱燉蛋白了。每碗都是落單即燉,所以非等不可。」

輕晃之下便會出現漣漪。

名氣變大,問及有沒想過開分店,他斷言無法做到,一來是分店無法控制品質,二來便是成本,他說:「我敢講,在元朗再開一間類似的燉蛋白店,真的『執硬』。開店涉及的成本其實確不低,試問又如何請一個師父,每碗都檢查?自己舖才做得到的。」

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地址:元朗鳳攸東街 9 號好順意大廈 A 座地下 15 號舖

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撰文 : 陳文政

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