【特色小店】街頭美食一人前打理 加推飯麵菜式挽營業額

商管策略 14:19 2020/01/14

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一人公司人手短缺,就算食店生意暢旺,但為了保持質素,在餐牌上仍要作出取捨,位於元朗的「百利來美食」一直生意長紅,惜近來巿道唱淡,老闆決定將曾忍痛割愛,工序較複雜的飯麵菜式再加入菜單,盼利用巿場較大的飯麵菜式提高營業額。

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百利來第二代傳人 Raymond Chan 說:「原先鋪名叫『百利美食』,因為當時我父親在尖沙咀百利商場開店,後來有一段時間休業之後重開,所以在新舖名加『來』字,便變成了百利來美食。第 1 間舖在尖沙咀開業時已經是 30 多年前的事了,之後店舖搬入元朗,最後在元朗再搬過一次舖。」

新舖位暫時只經營 10 個月,父親現時只會偶然來店舖,餐廳的事務由 Raymond 一人打點,假日或繁忙時間才會聘請兼職幫手。人手短缺,部分過往受歡迎的菜式唯有暫停供應。

百利來第二代傳人 Raymond Chan。

「花膠雞湯翅」用素翅,再加上幾他的材料精心烹調而成。

餐廳現時最好賣的招牌菜「花膠雞湯翅」採用素翅和價格相宜的材料,他說:「以前我們只賣雞湯翅,後來研究加入越南鯰魚花膠,當然沒有大酒店用的北海道鱈魚花膠那麼高級那麼名貴,所以其他配料足料些,例如堅持用雞燉湯而不用現成雞湯,又會加金華火腿帶出鹹香味。外間酒樓同款菜式大約百多元一碗,我們只賣 27 元,有客人說過比真貨還好味,聽到真的很開心。」

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食物想炸得好看一定要用新油。

炸物亦是他們的招牌食品, 要將食物炸得好味殊不簡單,由於炸每種食品所需油溫不同,花費的心力絕對不少,且每天都要使用新油,一但用舊油的話食物會容易沾上「油屎」,容易變黑,非但不健康食物賣相也差,說:「油要新鮮,食物也要新鮮,即日叫貨,賣完就算,收舖時有賣餘的就倒掉。所以雞湯翅也不會預得多,賣餘便一定不留第二日。」

百利來的自家製飲品非常美味,一枝 20 元有找,非常值得一試。

百利來的自家製果汁亦非常出色,蘋果水蜜桃、雪梨荔枝、提子八香果、蘆薈荔枝…… 每日有 7 種口味飲品給客人選擇,每款果汁非常美味,果汁內的蘆薈更是自家栽種,天然又清熱。Raymond 笑言曾有客人嘗出蘆薈的苦味,這便是身體熱氣的警號了。

由於百利來是「一人公司」,除了 Raymond 主理廚房外,樓面等全屬兼職。為保持食物質素,新店餐牌只保留部分招牌菜,但受到巿場環境影響,他決定將過往的飯麵款式重新加回餐牌,說:「始終飯麵巿場大…… 有客人甚至會為吃蕃茄蛋肉碎辛辣麵而特地跑過來光顧。未來為了要再做到這味菜,要再訂過廚具並重整廚房格局,盡可能提高效率。每天都要再早些準備食材了。」

Raymond 透露,店舖打算再推其他食物,如:胡椒豬肚湯、生菜魚肉、瑞士汁雞翼等。給客人多些選擇,希望這樣能刺激到消費,提高營業額。

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地址:元朗鳳攸南街好順景大廈地下44號鋪

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撰文 : 陳文政

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