【特色小店】RubberBand成員跨界創業 「神石燒」抵食常轉餐牌逆市搶客

商管策略 10:14 2020/01/10

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行業上最頂尖的成功人士,往往能由一個成功攀登向另一個成功,不過,若果轉戰不同行業的話,是否仍能順風順水?香港著名樂隊 RubberBand 低音結他手李兆偉(阿偉)近期進軍餐飲業,餐廳主打日式神石燒,以自助型式節省人力成本,將資源投放食材。餐廳大受歡迎,在短短半年後又開分店,能夠做得如此成功,皆因營運團隊擁有多年餐飲業的經營經驗,名人效應當然有幫助,但亦可以是雙刃劍。

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藝人開店包袱:負評影響業務加倍

阿偉坦言,藝人經營店舖時,尤其在開業時會有幫助,不單客人會多,媒體亦會留意店舖肯過來試,但其實只是輔助,最基本、最重要依然是出品。他解釋:「名氣與食物品質是相輔相成,也能說是雙面刃。如果做得差,負評效應可能比普通店舖更一發不可收拾,更反過來影響藝人聲譽。」

阿偉 (左),James (右)。

「神石焼きビーフステーキ專門店」由阿偉與幾個志同道合的朋友一齊開辦,他說:「另一位創辦人大廚阿程是在我家附近經營餐廳的,我一直很欣賞他的廚藝,我把開店的理念跟他分享,想不到大家一拍即合,之後 James 加入,神石燒牛肉專門店就這樣誕生。」

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不停調整餐單迎合市場

阿偉指出,開業時他們搜羅來自全球產地不同部位的牛肉,說:「每日會試十多種牛肉,例如美國才有最頂級牛肉,澳洲、紐西蘭又未必有那種級數。日本很多燒肉店會供應牛的稀有部分,又會讓客人控制煮法,試不同部位。」

自己決定牛肉多少成熟,既有烹調的樂趣又美味。

神石燒是一種自由度很大的烹調手法,阿偉又說:「這種方法能夠鎖住肉汁,又自行決定牛肉生熟程度,例如牛肉出血水就是 5 成熟,開始收血水便是 7 成熟。有時候在餐廳叫 5 成熟牛扒,放在你面前的食物可能燒得太熟了就會很掃興。如果自行烹調,那就一定萬無一失。我們的員工亦會跟顧客交流,教導他們如何煮出自己想要的生熟程度。另一方面,很多人吃牛扒時其實不知道吃的是甚麼產地、部位、級數,我便希望盡量都寫得清清楚楚,再以相宜價錢出售。」

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鵝肝配上麵包非常鮮美,如果將鵝肝放上石板上,煎出來的油可以讓肉燒得更香。店舖的多款小食都是和客人交流後才加入餐單的。

不停調整餐單迎合市場

阿偉指出,開業時他們搜羅了全球不同產地、不同部位的牛肉,說:「一日試十多種,例如美國才有最頂級牛肉,澳洲、紐西蘭又未必有那種級數。日本很多燒肉店都會供應牛的稀有部分,又會讓客人控制煮法,試不同部位。」

普通餐廳主打西冷、肉眼,店舖銷量最高的卻是牛板腱、牛隔肌,阿偉笑言:「可能是因為覺得難得餐牌有,就吃得特別點。這半年我們都在慢慢調節和摸索,開業至今轉了近 7 次餐牌,因為要多聽客人意見和看市場反應。」

價格實惠,顧客自己煮添樂趣,餐牌又緊貼巿場,難怪神石燒的市場反應奇佳。店舖在 2019 年 6 月在油麻地開業,不足半年,2019 年 11 月隨即在荃灣開設另一間分店。

荃灣店有海產供應,龍蝦亦非常受歡迎。

經營模式有效減低人力成本

店舖的另一名拍檔 James 有 20 多年經營餐飲業的經驗,他坦言餐飲業的成敗非常取決於成本控制,所以開業之初便已由工場統一處理食材降低成本。他又指神石燒做法近乎半自助,人手能夠縮減,省來的錢即可用於購買高級食材,讓餐廳能夠做到更高性價比,說:「坦白說,我們也犧牲了一些服務,例如我們不會有送餐。若果是內地的話,餐廳不難聘請大量人手,但香港聘用太多人食物售價很容易飆升,我們希望資源能盡量投放在出品上。雖然請少一些人,但我們亦不收加一服務費。我們相信很多顧客的要求很簡單:一間舒服的店舖,能夠放鬆的音樂,美味又有質素的食物,其他的都只是細枝末節。」

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點餐時使用餐券機即可。

餐廳食物售價一直控制在較低水平,當然會比普通人到超級巿場買材料高,但湯和飯任吃,食材又幫客人處理好,故非常有競爭力。James 指出,超巿營運涉及大量物流,人手成本高,所以價錢亦難以下調。未來若然店舖可以直接向美國訂貨,便能減省批發貨的環節,進一步壓低食材成本,不過難點是必須一次過訂購大量貨物,不單要有消化大量貨物的銷售網絡和客源,亦要有充裕資金。

A5 和牛的堂食價只比一田百貨買 A5 和牛的價格高一點,非常實惠。

神石焼きビーフステーキ專門店
地址:油麻地碧街 35 號地舖

神石焼きビーフステーキ水產専門店
地址:荃灣大河道 98 號如心廣場商場二期 2 樓 206 號舖

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撰文 : 陳文政

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