【特色小店】客人落單即煮夠香口 元朗成記茶寮30年發揚平民美食

商管策略 19:25 2020/01/02

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餐飲業少不免要批次做準備好大量食材,客人落單後汁餸一混就快速出菜,否則廚師難以有精力應付大量客人。元朗卻有食店卻反其道而行,「成記茶寮」每收到一張單才會開鍋烹調,一碟碟做,務求每碟都能煮最香口的口感,經營 30 年始終如一,贏盡元朗街坊口碑。

只做早午巿的隱世美食

成記茶寮東主梁先生經營店舖30多年,經營模式與坊間的食店皆大不相同,成記茶寮租賃食環署場地,只做早巿、午巿,由上午 6 時開業至上午 11 時 30 分 ,休息一會後,11 時 45 分再開入午市,經營至下午 3 時 30 分便關門。想要品嘗美食的人不預定時間到來,隨時便要摸門釘。

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梁先生笑言這種模式在過往做大牌檔時會較常見,會只做早午巿,其實是因為有與隔離只做晚巿的小炒店合作,對方店外桌椅和位置會在早午巿時騰出給成記使用,相反晚巿時段成記則將資源交給對方運用,做到共用食店的空間。

工作時間更方便員工

梁先生又說,只做早午巿對於員工的作息更有利,每個員工只要做一更,不需要有「落場時間」,要休息兩小時後再工作那麼複雜,又說:「夥計不用太辛苦,他們的工時不用太長,可以有時間和家人吃飯…… 其實是打工仔都會和家人吃飯的。只做早午巿,員工的向心力都比較強,尤其飲食業工時普遍都非常長。如果只做一更,最多也是 10 小時,比其他食肆會更加人性化。」

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專心打造特色美味

成記最出名當數「三寶」:豬排、雞翼、雞球。若坐下後不知道想吃什麼,隨便三選一即可,食物香口必定不會令你失望。三寶美味的秘密,除了自身調配的秘方豉油汁外,另一個核心秘訣便是老闆以極花心機的「個別烹調」。

「每碟飯其實背後都要做一些『心機嘢』,我們是一碟碟出,一碟碟煮。例如收到豬扒飯的單,才開始炸油、落豬扒、再加豉油汁煮。收一張單才煮一碟飯,早幾年最旺的時候,做外賣單試過有人要等 1、兩小時。」

即製食物做出來特別香口,雖然花費時間較多,但品質確是預先做汁再澆飯而無法及得上。成記茶寮不僅會在豉油汁的飯上會這樣做,粟米肉粒飯的粟米汁和咖喱飯的咖哩都是這樣做。梁先生笑言:「這種手法,其他餐廳不會有人肯做,廚師都不會肯的,平白加多了大量工序。除非像我們那樣,我直接掌廚,不嫌麻煩才可以吧。雖然確是做多了事,但這種做法能保證品質。客人來吃飯,肯定是有要求的。他們有要求,我們就要做,正正是要滿足到客人,最後才會變成熟客。」

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熟客都懂得預約

其實到成記吃飯是可以很靈活的。例如午餐時間,客人能夠先打電話落單,叫外賣時也能說好何時到取,老闆便計好時間幫你煮好。梁先生說:「來堂食都可以打電話預定要吃甚麼,說好何時到。熟客都是這樣做的。如果店頭人不多的話,5 分鐘就能做好飯,多人就要等 15 分鐘左右,一般都能符合到要求。不過香港人午餐時間有限通常都只有 1 小時,又要走過來…… 預先打電話講好何時到,利用好時間就好了。」

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撰文 : 陳文政

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