【米芝蓮小食】港式傳統餅店奇趣餅家 新鮮製造、高人流的良性循環

商管策略 17:26 2019/12/26

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《2020 米芝蓮指南香港澳門》於日前公布,品牌能否再次摘星成為熱話,在「米芝蓮街頭小食」項目中,有一間四十年的老字號餅店在項目成立之初就從未跌出過榜單。位於旺角的「奇趣餅家」第二代傳人張惠寧將分享品牌的經營之道。

張惠寧(左)與父親。

奇趣餅家以家族式經營,開業近40年,張惠寧說:「『米芝蓮街頭小食』由初次開辦至今,我們每次都獲得推介。我們店最出名的是雞仔餅、燒餅、光酥餅,能夠做得好,關鍵其實只有兩個。保持水準、新鮮。」

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新鮮需要眼光和高人流

奇趣餅家的顧客絡繹不絕、客似雲來,招牌燒餅賣出一底又一底,每當門面的燒餅即將賣完時,廚房就適時捧出剛好出爐的下一底燒餅。能夠精準地保持貨量,除了老闆有的多年的賣餅經驗外,另一個原因便是燒餅的製作時間短,較為靈活。

張惠寧指出,燒餅由零開始製作,燒水、開粉、造餅到放出門巿,期間不會超過一個小時,客人買到的燒餅每個皆是新鮮出爐,說:「其實每間餅店的配方都不會有太大的差別,我們能夠贏的決定性因素,其實便是新鮮。一個燒餅放一小時後才吃,和出爐後立即吃完全是兩個味道。在賣餅時如何用專業眼光去評估不同餅的賣貨量,再決定何時做餅,讓客人能夠吃到剛出爐的食品,就是最大關鍵。」

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多年積累的人流

要做到貨如輪轉,人人有新鮮燒餅吃,就必須保持人流,張惠寧坦言這確是店舖多年積累,張惠寧坦言旺角亦有一些大集團所經營的餅店,款式比奇趣餅家多數倍,又因為採用中央工場的模式,一間工場做不同的餅給多間不同分店,降低成本之餘又能讓門巿騰出更多空間賣餅,確是有獨到的優勢,他說:「但他們的餅需要運送,變相地靈活性不夠高。我們當見到不夠貨,便立即在廚房做,做完便立即放出門巿賣,中間不會斷的。」

美味的新鮮燒餅令人流變多,人流令燒餅更好賣,形成良性循環。再加上老闆對不同餅的銷情、製作時間等都了然於胸,確保了當中貨物的流量不會斷,這種在平凡中見不平凡的經營之道,讓奇趣餅店屹立旺角 40 年,更在米芝蓮街頭小食項目中佔一席位。

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撰文 : 陳文政

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