開咖啡店為圓夢?過來人:現實殘酷 熱誠・能力・資金缺一不可

商管策略 11:30 2019/12/07

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香港愈來愈多咖啡店,儼如戰國時代,但很多咖啡店都只能捱一兩年便結業,當中發生了甚麼問題?現擁 5 間分店的咖啡店 sensory ZERO,東主許孝榮(Alvin)稱在創業之前曾是連鎖零售集團高層,並協助過 200 間餐廳開業。他直言開咖啡店門檻低,因而令創業者忽略了很多經營關鍵問題;當中不乏想法天真的人:「例如他會說,我的咖啡店想簡簡單單,好像星巴克(Starbucks)那樣,賣下咖啡賣下食物。」

Alvin 正色道:「星巴克的模式是絕對絕對不簡單。尤其香港的星巴克,是在一兩年之內便回本,美國總公司常常派人過來親自查詢發生了甚麼事,當中有沒有做假帳…… 後來發現,全世界星巴克在咖啡和食物收益比例是 9 比 1 ,惟獨香港是各佔一半。香港星巴克背後團隊有自家餅廠,故在投資、訓練人材等策略,都絕不是普通人能仿效,就算是外國星巴克都不行。開放店舖空間給學生溫習、做功課、給商務客人談生意,先蝕後賺,本港小企業想做到此規模根本不可能。」

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想做咖啡店,是要管帳,考慮人流、後勤、存貨等等.....不是一腔熱血就能成事。

「導師」未開過舖教人創業

許孝榮曾向很多欲創業的人潑冷水,這些人甚至會報讀某些創業班,但那些導師/mentor 甚至是未開過舖,聽信那些「老師」讚到自己飄飄然,之後撞到頭破血流亦大有人在。可惜,忠言逆耳。

Alvin 坦言,創業不是用夢想創的,是用能力創的。一定要客觀明白創業需要甚麼能力,客觀審視自己現時有甚麼能力,有欠缺便一定要尋找相關專才,方能做到守業。他直言有錢投資,人人都能開舖,但能不能長久經營便依重團隊架構。

「喜歡咖啡的人多的是,但這不是創業會成功的因素,就算是最簡單架構,其中必須有人是懂咖啡,有人懂得管帳目,有人處理行政。做咖啡,有些人就像是藝術家,求道者,他們喜歡咖啡,但不細想有沒人管帳、有沒人做後勤,資金要怎運轉都沒概念。一心就找志同道合的人創業,結果能力偏頗;又有人本身有錢,覺得咖啡店是潮流,便進入『紅海』競爭,又沒仔細想怎樣生存……事實上現時咖啡生意難做,錢很難賺。店舖沒特色的話,只懂得管帳是很大問題的。」

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咖啡誰不喜歡呢,但喜歡咖啡和創業是否成功,近乎沒關係.......

頭 3 個月是生存關鍵

許孝榮嚴肅的道,做生意一定要思考怎樣生存,尤其頭 3 個月是關鍵,這段時期是由 0 開始與周邊近  300 米的街坊、巿民建立關係,基本上必蝕,故要預留一筆錢,頭三個月預備投資多少錢,就要預多一倍現金流,若期間無法出糧交租,三個月內店舖會直接完蛋。

Alvin 表示現時中國 3 大連鎖咖啡店仍蝕本,中小企咖啡店想突圍而出,營運大方向一定要對。他又說,做咖啡生意,熱誠、能力、巿場能力缺一不可。他建議:「畫 3 個圈,『你喜歡做的事』、『你擅長做的事』、『巿場願意給錢的事』......你在 3 個圈都重疊的位置,再創業也不遲。例如會計師可以很討厭自己那份賺到錢的工作,又有些人唱歌很好但沒巿場價值......你要找到重疊點才出手。喜歡咖啡的人很多,但巿場不肯給錢又有甚麼用?找到自己不可取替,難以被模仿的特點放大,做生意才能夠長遠。」

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想生意長遠,必須培訓核心團隊。

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許孝榮的咖啡店全力培養不同人才,他現時甚少會在咖啡吧幫忙,跟其他中小企咖啡店老闆非常不同。他指出適當地放手,員工才會成長,有不同的人才,咖啡店才能做得好做得耐。

問及有人覺得食肆秘方不可隨便讓員工知道的, Alvin 直說沒所謂:「我做飯,準備功夫要兩小時;做橙茶,以 6 種不同茶底混合;做咖啡就更不用說了。我真的不介意你學去這些方法,經營生意的秘訣,又怎會單單是『配方』呢。」

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撰文 : 陳文政

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