咖啡店業務多元化 賣飯鬥出競爭力

商管策略 12:32 2019/12/10

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若你有 100 萬資金的話,想做生意的第一步應該如何做?有餐飲創業者的答案是:「投資自己」;有咖啡店老闆更專攻「米」,專情去取得「鑑定士」、「評茶員」等資格,自已買機「精米」。咖啡店 sensory ZERO 東主許孝榮(Alvin)表示,一間餐廳在裝修上動輒便是 6 位數字,高級咖啡機甚至要 20 萬元。既然如此,倒不如先用金錢投資自己。

許孝榮在創業初期修讀了不少與品嚐食物有關的專業資格。他指出,味道雖是主觀感覺,但其實味覺是種能客觀、科學化研究的感覺。他經過投資自己,打磨出犀利的味覺和判斷能力,甚在其後應用在創業上。當然,這也跟業務有關。一般咖啡店主賣意粉、沙律,但 sensory ZERO 的王牌食物卻是飯。用餐的客人有近 8 成都是買飯餐。

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有八成的客人都會叫飯餐。

許孝榮見咖啡店業務轉變,當然大力投資配合,由選米至加工都一絲不苟,如使用日本直送的日本米,甚至自已「精米」。日本米每年只會在約 9 月、10 月時收成 1 次,雖然日本米全年能買,但何時精米是買家不能控制的。若果買了去年精米的米粒,就等同買一根剝皮放了入雪櫃的香蕉,香味大減。

所以,Alvin 使用玄米,並在有需要時才精米,僅米的成本便是普通餐廳 10 倍。為做出最好口感,煮飯過程耗時極長,整套煮飯流程要近 2 小時。配料方面亦不惜工本,連雞蛋都大有來頭,許孝榮解釋:「日本香川縣小豆島的橄欖非常出名,但不出口的。但他們會用橄欖餵雞,這些雞的雞蛋味道很濃郁,我們的飯就只用這些雞蛋。」sensory ZERO 現時 1 個月要在日本訂 2 噸米,使用的小豆島雞蛋數量佔全港 1/10,受歡迎程度可想而知。

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日本玄米。

在外國,咖啡和食物的營利佔比大約是 9:1,香港的星巴克因為有大公司支持,才能做到 5:5 ,但一間中小型咖啡店竟然也能做到 5:5 ,其實是非常誇張。許孝榮笑言:「現時咖啡店在咖啡和飯的收入佔比,已經是 50 : 50,在全行算極少見。」

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精米後變成雪白的米粒。

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撰文 : 陳文政

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