老字號如何突破框框 ?金鳳茶餐廳二代老闆經營「以人為本」

業界頭條 14:30 2019/11/21

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香港老字號品牌「金鳳茶餐廳」開業 50 年,如何繼續令品牌成長,當中實是一大學問。金鳳茶餐廳第二代管理人林穎詩指出,為令餐廳形象不老化,近年餐廳擴充營運,開了數間分店,除了令員工得到晉升機會外,更進一步吸取巿場意見,令菜單緊貼當下潮流。

林穎詩表示金鳳創立於 1969 年,距今己有半個世紀。

金鳳茶餐廳以家族模式經營,開業至今已半世紀,林穎詩說:「當然希望品牌愈做愈好,甚至成為百年老店。但想持續下去的話,要靈活求變,因應巿場變化改變營運策略。」

她坦言當生意上軌道後,無論發展抑或不發展,都會遇上各自困難,前者的話,守業看似低風險,但最終可能品牌老化,知名度下降;後者的話,新地方開業必迎來未知風險,但既然想將金鳳做大做強,就不能偏安一隅。所以,在大約五年前,一直只有兩間分店的金鳳率先在啟晴村開設第三間分店,然後在近兩年間接連再開兩間分店。

位於荃灣的新分店,裝修風格既新潮又復古。

新的分店為突顯品牌歷史,裝修上以懷舊設計為主,又以新潮元素包裝,加入霓虹燈、磚牆、吊燈燈飾等,美觀又華麗。一間間新分店打響了金鳳的知名度外,同時亦提供了員工晉升的機會。

營運上最重要還是「人」

林穎詩說:「我們有很多的同事都是在這裏長大的,十多歲入職,做到現時三十多歲。其實這些忠心的員工有獨當一面的能力。新分店希望能提供到更多的機會給他們,他們肯去學習的話,我非常願意讓他們在新分店主持大局。」

她坦言金鳳茶餐廳在多年經營下,已培育出向心力非常強的核心團隊。他們經驗豐富,不少員工由底層做起,由收銀做到經理、由廚房低級職員做到大廚....林穎詩強調餐廳在經營上,最重要的便是人,只要員工肯做、肯錯、肯學習,遲早都能獨當一面,金鳳茶餐廳正正需要和這些如同家人的員工一起努力,一同將金鳳做大做強。

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改進餐單迎合巿場需要

餐廳另一個重點當然是食物,金鳳茶餐廳走出更大的市場,自然收到更多客人的意見,林穎詩留意到巿場開始轉變。現時客人對牛排的要求明顯提升,說:「現在的港式鼓油西餐,即利用汁水提味的西餐已不能夠滿足客人。他們會開始想吃更高級,更有牛味,更有口感的牛排。」

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為滿足這方面的客人,金鳳引入更高級牛排,並只作出輕微醃製避免蓋過牛味,在保留自已的特色之餘亦滿足客人需求。

以新菜式「貴族牛扒」為例,售 168 元但用料極之充足,甚至可媲美外界扒房 300 至 400 元價位的牛扒。林穎詩強調:「大件夾抵食是我們的原則,我們希望可以做到有性價比的食物,同時讓其他人知道,即便是港式茶餐廳亦可以有靚牛扒。不過,經營上肯定會比其他扒房難一點,扒房可能一晚做一轉客人便可以,我們便需要兩轉......我們的客人都是好好的,見到有其他人排隊,都會主動離開,所以問題其實都不大。」

 

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撰文 : 陳文政

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