錯過.跌過.失敗過 工廈餐廳 5B 逆轉靠溝通及創意

業界頭條 13:00 2019/11/22

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從事同一類型職業 20 年,有多少人還肯轉行,由零開始而又得成功?位於荃灣銓通工業大廈的樓上餐廳「The 5B Private Corner」經營得有聲有色,但其實背後亦交過不少「學費」。今次 sme.hket 記者就請來老闆羅偉健 (Kelvin) ,分享經營上的經驗和心得。

Kelvin 從事產品設計行業 20 多年,對一成不變的工作感到厭倦、失去熱情,終決定於 2015 離開舒適圈,他說:「其實再不轉工,以後都不會再轉了,就想怎也去試一次。決定營運工廈餐廳,是因為這行業感覺悠閒易做,自已能力應該足夠。落手做時,才發覺非常辛苦.......」

使用時令食材,便可以減低食材成本又有好的食物質素。

決定餐廳的氣氛與裝修

由細至大 Kelvin 都在荃灣工作,第一份工正正就在銓通工業大廈附近上班,當時他便希望鄰近有間環境舒適,能與朋友閒談、食物兼具質素的餐廳,惟這一區只有飯堂或大牌檔,莫講靜靜地享受美食,坐得舒服點也難。Kelvin 遂決定經營間滿足到自己需要的餐廳,盼為同樣在工廠區工作的人加加油。

決定好大方向, Kelvin 找了餐飲出牌顧問商討申請食物牌照事宜,並與兩位股東合股創業,惜現實極為殘酷,其後無論在設計餐單,聘請人手,廚房裝修上屢屢受挫。「5B」在 2015年年尾開業起一直錄得虧損,3個月後, 2015 年 12 月營業額陷入谷底,2 名其他股東決定退股, Kelvin 咬牙收購他們所有股份,決定休業一個月後再重新出發。

Kelvin 苦笑:「當初好多好多事都做錯,想法和現實落差好大。例如廚房的裝修、設備之類......買錯過設備,買錯過 size,又或者設備的擺位不方便.....例如廚師出餐有固定流程,所以扒爐、電爐、洗野的位置,是有最合適的布置方法的。但當時我又不了解,做出來後已經太遲了。」

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初時設計餐單又因為什麼也想做,沒考慮到出餐流程和背後材料的存貨量,最後浪費大量食材,他坦言若非做了老闆,恐怕永不知道原來餐單就算只多一道菜,後台都要花大量功夫。

創業初期最不順利便是聘請了一個不停要求加薪的廚師,Kelvin 說:「那時只請了一個廚師,他又知道餐廳非常依賴他,結果 3 個月內他提出兩次加薪,第一次加 1,500,第二次 2,500,我不知道還會不會有第三次、第四次。又加上股東想退股,便索性重整業務。」

休業期間,重新聘請廚師及設計餐單。打拼一年後,「5B」經營慢慢暢順,並開始打響口碑。

市場反應證明了當初大方向正確

「5B」有超過一半的顧客是女性,隨著荃灣的甲級寫字樓愈來愈多,作為潛在客源的職業女性亦變多。她們過往寧願走遠點用餐,都不肯在大牌檔用餐,事實上,她們都願意花多一點價錢換取更舒適的用餐環境和優質美食。

「5B」生意暢旺後,同區亦開始出現類似的工廈餐廳,Kelvin 指出這是一件好事,代表有人認同這個巿場。他指出經營「5B」,氣氛和感覺非常重要,說:「我們叫 The 5B Private Corner,除了因為我們單位在 5B 外,意思就是想讓客人能在餐廳做想做的事,如同私人地方,看書、下棋,輕鬆地消磨時間。我們沒有最低消費,亦沒有限時交枱等商業味重的措施。」

Kelvin 指出經營餐廳必須堅持,咬牙也要挺過最初期知名度不足的時期,他就親眼見過同業因營業額不足決定裁員,結果食物質素急降,人手欠缺,出餐時食物都放涼了,口碑一落千丈,惡性循環下營業額再降,只能結業離場。

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素肉漢堡包,吃下去極有牛味,非常新奇。

控制食物成本有妙法

由於要保持食物質素,餐廳的食材成本的支出一直居高不下。但其實只要懂入貨亦未必不能控制成本。Kelvin 不時會和客人溝通,研究客人想吃什麼食物和現今潮流以改良餐單,說:「我地會做到『不時不食』,找一些時令食品,例如合季節的三文魚,鱸魚,便宜又好吃。有客人很注重健康,就供應素肉漢堡包,讓想吃漢堡包的人不用有卡路里上的負擔。」

做到口碑不是一朝一夕的事,特色產品決不可少。「5B」在 2017 年便引入了金屬吸管,又引特色飲品樽仔奶茶,Kelvin 說:「一日只會做 30 枝,有客人打電話想留一枝,有時都做不到。而且......說真的,賣一枝蝕一枝。一枝樽仔奶茶只是加兩蚊,但背後的功夫遠超這個數字。奶茶的成本其實是高的,奶貴,茶葉又貴。準備奶茶又要撞好,入樽,雪凍。現在我不做早餐時段,也是因為很多食材要花時間準備。不過這都是必須要付出的成本。」

Kelvin 笑言現在的生活確比以前有成功感,惟飲食業非常困身,工時極長,一星期七日每天都要上班 14 小時。不過,工作仍然非常開心,說:「愈來愈多熟客,店舖又開始多人認識。這份滿足感,這份開心,不是晚上數錢能帶給我的。和客人在餐廳談天說地,由生客變熟客......希望 5B 能夠為你們都打打氣。」

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撰文 : 陳文政

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