【特色小店】賺錢與品質取得完美平衡 ! 文記車仔麵獨家配方吸客 電子化降成本

業界頭條 19:35 2019/11/22

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 香港道地美食車仔麵,千變萬化又靈活,是非常能代表香港的一種食品。而香港做車仔麵做得最出色的,「文記車仔麵」可謂數一數二,山頂凌霄閣近日更向他邀約,問有否興趣於山頂開設分店,其受歡迎程度可想而知。SME.hket 記者採訪其創辦人盧院棠,分享經營車仔麵食肆的心得,以及箇中各項難處。

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文記車仔麵於 1999 年創辦,當初想做車仔麵,正是因為欣賞它如同香港人般靈活多變。盧院棠說:「車仔麵的特色在於食客能自由創造個人最喜歡的搭配,尤其香港人口味多變。不同的配菜正好滿足他們。我們改變餐單會比傳統餐廳容易,只要順應潮流,好吃就加,不好吃就取消即可。例如近年開始流行麻辣、酸辣,就從善如流加下去。」

文記車仔麵是全港第一間 24 小時營業的車仔麵檔,24 小時制除了能盡用舖位外,亦可增加顧客對公司的忠誠度,因為車仔麵只要更改配搭,便近乎是全新食品,不存在吃厭問題,有客人吃慣了,便早午晚都來吃,反正 24 小時都會營業。

24小時經營,可以在缺某食材時再洗器具並烹調,非常靈活。

24小時制亦免除開舖、收舖帶來的麻煩,車仔麵食肆等閒都有 10 多個配菜,開工時要準備好,收工時要洗乾淨全部餐具,都會花費極多時間,非常麻煩。文記在這方面則更有彈性,會在食肆較空閒時才處理相關事務,在煮欠缺的食材時順手洗相關器具即可。

地舖可 24 小時經營雖然好,不過文記車仔麵亦沒有放棄在商場開設分店。盧院棠坦言聘請通宵更員工一直是個難點,相對之下,雖然商場 11 點就必須收舖,但商場人流極旺,隨時一個下午就能和地舖整天營業額持平,在商業化角度來說不能忽視。

 

經營食肆需有底牌

文記車仔麵在五年前設立中央廚房,保障所有分店的食物質量,另外,採購時又因為量多,通常可享有較大折扣。不過,盧院棠坦言當中最重要的,還是能保證食物配方不會外傳。

盧院棠指出,車仔麵最重要的是湯底配料,甚至能說得上是不傳之秘。他說:「飲食業最忌的便是被下屬『起飛腳』,到時會少了一個得力助手,然後又多了一個強力競爭者。」

客人能夠自己創造自己喜歡的搭配。

此外,盧院棠每三個月皆會親自做配料,然後分配到不同分店,就算當中需要他人協助,都會隱瞞涉及的食材,他指出:「將一包包不同的配料攪碎,個別混合並編號,再要求廚師跟從指示取材料調配、烹煮,由於不知道原料是什麼,份量又計量得不準確,較難從中偷師。」

文記車仔麵有多間分店,生意己上軌道,盧院棠直言想成功營運生意,便必須穩定並保持質素,尤其飲食業入行門檻極低,食物質素卻要做得極好才能守業,他說:「做飲食業係難的,『人無你要有,人有你要優,人優你要走』。別人做得比你好時,甚至便要避開他了。飲食業競爭很大,所以一定要靈活、求變、進步。」

靈活改變經營模式

過往文記車仔麵有外送外賣服務,惟成本問題只能放棄,他指出即便是送鄰街的外賣,都有可能因沒電梯而花費大量時間,一碗麵便花費半小時也是有可能的,若果找贖上有問題,又或者餐具、醬料之類少了,用的時間就更多,現時聘請一位外賣員,動輒時薪都要 60 元,但賣一碗麵根本不可能賺到 30 元,結果只能放棄。

新式點餐牌用水筆劃圈即可,較以前的點餐紙更環保。

為了迎合外地客人,文記車仔麵的餐單寫有英文,港式食材翻譯成英文,當中曾鬧過不少笑話,後來要找專人重新翻譯;點餐紙方面,改用了水筆在過膠餐單上圈點食物,用完後刷一刷便可重用,不像以前用紙般不環保。

在未來,文記車仔麵會更加與時並進,加入電子軟件點餐服務,說:「未來都有這個打算,大約 5,6 萬元左右開發軟件,一個月維護費就大概 8,000 元左右。這軟件基本肯定能代替一名人手了。現時請一個員工,因為工時長,差不多要 2 萬元。但用軟件,它甚至能 24 小時工作呢。」

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撰文 : 陳文政

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