【特色小店】賺錢與品質取得完美平衡 ! 文記車仔麵獨家配方吸客 電子化降成本
香港道地美食車仔麵，千變萬化又靈活，是非常能代表香港的一種食品。而香港做車仔麵做得最出色的，「文記車仔麵」可謂數一數二，山頂凌霄閣近日更向他邀約，問有否興趣於山頂開設分店，其受歡迎程度可想而知。SME.hket 記者採訪其創辦人盧院棠，分享經營車仔麵食肆的心得，以及箇中各項難處。
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文記車仔麵於 1999 年創辦，當初想做車仔麵，正是因為欣賞它如同香港人般靈活多變。盧院棠說：「車仔麵的特色在於食客能自由創造個人最喜歡的搭配，尤其香港人口味多變。不同的配菜正好滿足他們。我們改變餐單會比傳統餐廳容易，只要順應潮流，好吃就加，不好吃就取消即可。例如近年開始流行麻辣、酸辣，就從善如流加下去。」
文記車仔麵是全港第一間 24 小時營業的車仔麵檔，24 小時制除了能盡用舖位外，亦可增加顧客對公司的忠誠度，因為車仔麵只要更改配搭，便近乎是全新食品，不存在吃厭問題，有客人吃慣了，便早午晚都來吃，反正 24 小時都會營業。
24小時制亦免除開舖、收舖帶來的麻煩，車仔麵食肆等閒都有 10 多個配菜，開工時要準備好，收工時要洗乾淨全部餐具，都會花費極多時間，非常麻煩。文記在這方面則更有彈性，會在食肆較空閒時才處理相關事務，在煮欠缺的食材時順手洗相關器具即可。
地舖可 24 小時經營雖然好，不過文記車仔麵亦沒有放棄在商場開設分店。盧院棠坦言聘請通宵更員工一直是個難點，相對之下，雖然商場 11 點就必須收舖，但商場人流極旺，隨時一個下午就能和地舖整天營業額持平，在商業化角度來說不能忽視。
經營食肆需有底牌
文記車仔麵在五年前設立中央廚房，保障所有分店的食物質量，另外，採購時又因為量多，通常可享有較大折扣。不過，盧院棠坦言當中最重要的，還是能保證食物配方不會外傳。
盧院棠指出，車仔麵最重要的是湯底配料，甚至能說得上是不傳之秘。他說：「飲食業最忌的便是被下屬『起飛腳』，到時會少了一個得力助手，然後又多了一個強力競爭者。」
此外，盧院棠每三個月皆會親自做配料，然後分配到不同分店，就算當中需要他人協助，都會隱瞞涉及的食材，他指出：「將一包包不同的配料攪碎，個別混合並編號，再要求廚師跟從指示取材料調配、烹煮，由於不知道原料是什麼，份量又計量得不準確，較難從中偷師。」
文記車仔麵有多間分店，生意己上軌道，盧院棠直言想成功營運生意，便必須穩定並保持質素，尤其飲食業入行門檻極低，食物質素卻要做得極好才能守業，他說：「做飲食業係難的，『人無你要有，人有你要優，人優你要走』。別人做得比你好時，甚至便要避開他了。飲食業競爭很大，所以一定要靈活、求變、進步。」
靈活改變經營模式
過往文記車仔麵有外送外賣服務，惟成本問題只能放棄，他指出即便是送鄰街的外賣，都有可能因沒電梯而花費大量時間，一碗麵便花費半小時也是有可能的，若果找贖上有問題，又或者餐具、醬料之類少了，用的時間就更多，現時聘請一位外賣員，動輒時薪都要 60 元，但賣一碗麵根本不可能賺到 30 元，結果只能放棄。
為了迎合外地客人，文記車仔麵的餐單寫有英文，港式食材翻譯成英文，當中曾鬧過不少笑話，後來要找專人重新翻譯；點餐紙方面，改用了水筆在過膠餐單上圈點食物，用完後刷一刷便可重用，不像以前用紙般不環保。
在未來，文記車仔麵會更加與時並進，加入電子軟件點餐服務，說：「未來都有這個打算，大約 5，6 萬元左右開發軟件，一個月維護費就大概 8,000 元左右。這軟件基本肯定能代替一名人手了。現時請一個員工，因為工時長，差不多要 2 萬元。但用軟件，它甚至能 24 小時工作呢。」
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撰文 : 陳文政
