【特色小店】入冬食蛇生意好?年輕第三代蛇王嘆生意難:睇天做人!

商管策略 18:58 2019/11/01

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踏入秋天,即將入冬正是時候食蛇補身,「蛇羹」這種食物仿佛只有在天氣變凍時方會想起,蛇舖可說是一種受限於天氣的行業。實際情況是如何呢?位於深水埗的「蛇王業」以家族模式經營,張傑生已是第三代傳人,他直言蛇業被氣溫左右營業額的情況極明顯,故要在夏天時設計新食品,並售賣蛇的其他副產品以求變,不能「望天打卦」。

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張傑生(左)與父親經營蛇店業務。

「蛇王業」由張傑生的爺爺創辦,當年張傑生爺爺的工作與收購野味有關,轉行後繼續以人脈拎貨,成功站穩腳跟。多年經驗讓蛇舖做有聲有色,張傑生說:「好多都係經驗,例如不是每種蛇都好吃,有些蛇極多骨,有些蛇肉很粗糙......一切都要不停試,慢慢改良。」

天氣極大地影響營業額

蛇王業的蛇羹足料又抵食,大大碗蛇羹才78元,是記者印象中最便宜的蛇羹。但事實上,他們剛撐過了經營最困難的一年。2018 年的冬天非常熱,全年只有 3 天冷一點,即使說上年沒有冬天都沒有問題,對於蛇王業來說,可以說全年都是淡季。

張傑生苦笑:「過去幾年,天氣真的凍的話,最好生意一天可以賣近一千碗蛇,天冷時平均一天營業額可以有 5 至 6 萬元。但若果天氣熱,最差時一天可以只有 700 元生意.....當時這是個別情況。夏天時營業額大約 3、4 千元左右,不過都無法和冬天無法相比。」

香港不流行夏天食蛇,台灣人或者外國人可能就沒所謂。為突破夏天無客的問題,張傑生在餐單落足心思,如看準了米線熱潮,加入「瀨皮蛇米線」,說:「不少年輕人見到餐牌有這麼新穎的搭配都會選擇試試。可能就這樣再試試店內其他食物。做多些推讓他們行多一步,讓他們知道食蛇其實和雞肉也差不多,不需要怕。」

同時,為了拉高營業額,蛇舖早幾年開始推出蛇的副產品,包括蛇膽酒,蛇膽陳皮,蛇膽乾。

時代轉變難賣活蛇

過去香港人都會像街巿買魚般買蛇做蛇羹或煲蛇湯,惟時代轉變,香港人生活緊張,根本不會自己煮。就算蛇王業賣一副蛇能頂幾小時營業額,但沒需求就是沒需求。他說:「過往老一輩人還會買蛇,現在老一輩人都不這樣做了。為了避免一大輪功夫,直接買蛇羹就算。」

十年前蛇王業放滿蛇箱,只有一兩桌給人吃蛇羹,現在完全倒轉過來,店內只有少量蛇箱和幾條蛇,過往的大量蛇箱都變成桌椅,盼做多幾轉蛇羹客增加利潤。

店內的龜苓蛇湯,非常滋補。

蛇是食品?補品?

張傑生指出時代變化,現在通常都將蛇羹當成食物而並非補品,說:「其實都是情有可原。食蛇對風濕骨痛有幫助,對健康有益.....對年輕人來說,真能起到立竿見影的功用嗎?能夠說服到他們嗎?上一代有苦力,做到腰酸骨痛就選擇食蛇來復原。現在沒這個環境了。」

他又說,如果想要健康,年青一代可以選擇涼茶,想吃貴一點的食物又有其他選擇。非吃蛇不可的話,便宜的可以去東莞,貴的可以去酒店,將蛇視為普通食品,在飲食業界中參與競爭的話,會非常難做。

有朋友向他提議將食物加價,他亦確試過在某年將蛇宴餐單提價,結果非常不理想,過往的客人直接選其他蛇舖,側面反映食蛇的人的巿場已近飽和,無新食客加入,食客們又懂靈活選擇蛇舖,加價減價等同與其他蛇舖展開沒意思的拉鋸。

蛇的成本上提

張傑生笑言蛇羹和碗仔翅的配方接近,惟用料差天共地,對比下蛇羹才 50 元左右,非常抵食。尤其現在蛇價一直上升,他說:「很多年前舖頭都會用內地蛇,但內地經濟起飛,內銷都不夠了,我們便轉而購入東南亞、印尼的蛇,來貨價只是內地的三分之一。現在內地人都去那邊搶蛇。」

他坦言香港蛇業痿縮,全港大概一年只會入口三個 40 呎貨櫃的蛇,蛇王業一年約消化一個貨櫃,可想而知香港的蛇業情況何等嚴峻。

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撰文 : 陳文政

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