【特色小店】家鄉的味道 青年首創黑米腸粉

商管策略 20:06 2019/10/17

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香港腸粉多數以布拉法做出,光滑又雪白,但其實廣東還有另一種地道腸粉「皺皮腸粉」,有香港青年不單以此創業,重現出廣東地區亦難有的美味外,更創出黑米、紅米腸粉等別開生面又健康的新派小食。小小一碟腸粉非但色香味俱全,更計算了衛生、新鮮度、香味等等細節,這種既重視味道又重視經營策略的態度,讓「鳳鳴石磨腸粉」在短短 1 年間便成功擴充業務。

態度決定高度

大學主修建築、人生軌跡本應朝建築師邁進的林應祺,在台灣環島遊時發生車禍,讓他重新審視自己的未來:「原來人是可以隨時無命。我為甚麼不去做自己真正做有興趣的事?」

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回港後,報讀中華廚藝學院初級證書,並在中廚廚房由低做起,期間理所當然跟家人發生爭執,他的回答簡潔有力:「我搵 7,000 都開心過依家!」22歲起開始做廚房,期間進修中級證書,7 年後,29 歲即將成為主廚,由初初對煮食只有基本概念,到現在對客人要求了然於胸,此刻創業路終於萬事俱備。他斷言:「態度決定高度,能夠做到那個程度,跟投入多少有絕對關係。」

方便與美味難兼顧

此外,跟拍檔決定用那種食物做招牌,其實亦經過爭論,因要有吸引力又保持質素甚為艱難。林應祺曾經想過做海南雞飯,但又會陷入飲食業界的經營困局--難以聘請好廚師。他們需要能夠即製、員工易上手,又能保持到高品質的食品。

皺皮腸粉便是最完美的答案。「鳳鳴石磨腸粉」就此誕生。

抽屜式蒸籠看起來更衛生。

在工場控制好米漿品質便能明確保腸粉質素。即製方面不採用布拉法,改為用柜桶式蒸籠,林應祺說:「布拉的話,一塊布會不停用不停用,基本上就只會過過水,看到那塊泛黃色的布,客人都會覺得倒胃口吧。員工用手套加上抽屜蒸籠,看起來便乾淨得多。這種方式做出來的便是廣東過去流行的皺皮腸粉。」

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林應祺解釋,現時廣東腸粉打米漿的方法是以類似粟粉的「腸粉粉」造出,會用石磨磨米漿可謂「鳳毛麟角」,是近來出現了電動石磨機,這種食品才重新興起。他笑言有次造腸粉給中學老師吃,對方竟吃得哭著說:「是家鄉的味道」。

創新派黑米腸紅米腸

香港流行的是「豬腸粉」,要點甜醬辣醬吃,顏色喜人;「鳳鳴石磨腸粉」的皺皮腸粉另闢蹊徑,利用石磨造出黑米腸粉和紅米腸粉,視覺衝擊更強。黑米是藥食兩用大米,同時是粗糧,最流行的食法是黑米粥,硬要煮成飯會因為纖維太多難以下嚥,但磨成米漿就無此問題,產顏色獨特之餘,更比普通白米造出來的腸粉健康。

「黑米雞蛋豬肉腸粉」,鳳鳴石磨腸粉的招牌之一。

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「鳳鳴石磨腸粉」秘製的麻香醬,豉油會保持恒溫,保證倒在腸粉時不會破壞溫度和味道。林應祺考慮到食品的每項細節、經營的每個步驟,面對眾多的小食店競爭者,他說:「要將所有的優點呈現在小碟之上。米香、煙熱、色澤、新鮮……將所有細節都關顧到,就會贏。」

這份對食物的了解和對經營的心得,大概就是「鳳鳴石磨腸粉」在短短 1 年間便坐擁 3 間分店的秘密吧。

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撰文 : 陳文政

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