【特色小店】慢煮解決難請廚師難題 工廈餐廳效率改善出品更佳

商管策略 08:30 2019/10/11

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歐梓俊指出,慢煮機能夠精準烹調美食,解決到飲食業難請人的問題。

難請有經驗廚師,一直是香港甚至全世界飲食業難以克服的瓶頸,位於觀塘工廈的「慢煮屋」卻以特式烹調手法解決此問題,用調節好溫度、時間,慢煮機即可精準煮出美味食物。慢煮方法製作的食品非但美觀又有營養,原來對經營食肆亦非常有利:慳時間成本,兼解決人手不足、特別是廚師短缺問題。

慢煮解決人手問題

慢煮屋東主歐梓俊有 13 年的餐飲業經驗。他坦言請人永遠是飲食業最難的部分:「從事餐飲本身一定要對食物質素有要求,但符合此要求的人才不多。若有此本事早已創業開食肆;即使肯打工,人工叫價一定高,且流失量大。」

小本經營難找好廚師,難道坐而待斃?歐梓俊的答案是「慢煮」。慢煮風潮很久以前已興起,巿場亦很接受。過去慢煮食物通常會是餐單上的配角,鮮有像「慢煮屋」般作為主打,甚至能夠成為宣傳噱頭。

慢煮保持食物營養,餐廳又易控制流程。

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慢煮的烹調過程非常簡單,肉類放入膠袋抽真空再放入慢煮機,調好溫度後計時,夠鐘便拿出來,難度跟煮杯麵差不多,之後的工序就只餘下火灸和切片。可以想像,要培訓員工做好這兩個步驟並不困難,甚至可以說,煮食經驗較少的員工也可在廚房「擔大旗」。

歐梓俊說:「慢煮機預先指定了溫度、控制好時間,便等於控制了肉質,由機器處理最難步驟,食物品質會非常穩定。員工基本上只要懂得用刀切肉即可。而且慢煮機可以一口氣煮大量肉,又或者可先煮出半成品,待需要時再加工,非常靈活。」

歐梓俊以最受歡迎的雞肉料理和牛肉料理為例,牛肉慢煮的時間約 6 分鐘,能做到即叫即製;雞肉慢煮時間約需 45 分鐘,必須在午巿、晚巿時段前預先煮好。以真空膠袋分隔保存的肉塊在計算份量上亦很方便。他解釋:「一包雞肉做到大約 4 客飯,例如預計到當日要用 6 包雞肉,就在可能先慢煮 4 包,見到快要用光時就再慢煮餘下的兩包。對食材的預算一目瞭然。」

美食帶旺人流

慢煮出來的食物非常美觀,不少客人都忍不住「打卡」,加上老闆經常在網上做優惠推廣,現時慢煮屋的生意愈來愈旺,上年 12 月開店時,同層只有 2 間食肆,至今同層已有 5 間,他歡迎這情況,說:「希望大家可以將個餅愈做愈大。多些不同風味的餐廳,一同帶旺人流。」

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撰文 : 陳文政

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