【老字號小店】日賣千碗雲吞麵 家族經營新一代求突破

商管策略 18:50 2019/10/10

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麵家日賣近千碗雲吞麵,就連外國人亦捧場。

一碗高水準的雲吞麵,你覺得值多少錢?元朗「好到底麵家」連續獲 9 年米芝蓮「推介」評級,卻仍堅持以街坊價港幣 30 元賣雲吞麵。「親民價」格加上足料美味,生意長紅,店舖日賣近千碗雲吞麵。這家家族式經營麵家,團結齊心就事成,但隱藏經營難處。

小小一碗雲吞麵其實蘊藏極大學問。「好到底麵家」由 1946 年開業至今,一直堅持祖傳配方,第三代管理人陳仕傑說起雲吞麵時如數家珍,指由湯頭開始就可分得出廚師是否用心:「湯底基本上都跟傳統用大地魚、蝦等。但我們為了令湯口感豐富會落重料,加入豬骨、鯪魚等材料,令其有種地區性的獨特風味,經過多麼多年,確可算是祖傳配方。」

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雲呑的豬肉餡都是新鮮豬肉並自己起筋。

蝦肉雲吞香港本土特色

陳仕傑又說,港式雲吞由廣州傳入,廣州風雲吞又由湖南、湖北傳來。當時雲吞只有豬肉,豬肉雲吞傳到還是漁港的香港時,便有人試著加入蝦,這份契合又和諧的美味就此流傳至今。

「好到底麵家」開業 70 多年,可謂見證了香港雲吞麵的興衰;眼看競爭者愈來愈多,「好到底麵家」因時制宜,盡力做好傳統味道。陳仕傑說:「雲吞麵有一種麵底叫竹昇麵,竹壓比機壓更細緻,師傅根據經驗,因應天氣、溫度等調節麵粉份量和水份,令麵更好吃。因現時很少人入行學做竹昇麵 ,所以我們已改用機壓製麵。 有著過往打竹昇麵的豐富經驗, 調教機壓力度和過機次數, 無損出品品質 。」

壓麵方面,街外人會購入現成純鴨蛋白(因鴨蛋黃可分離做其他商品),甚至以雞蛋粉造麵減省成本,「好到底麵家」則用原隻鴨蛋再加高級鹼水,說:「好鹼水代表落的份量可以少些。麵底便無鹼水味。雲吞不可以用冰鮮豬肉,全部買新鮮豬肉回來,再自己起筋做餡。」

再加上「好到底」用加拿大麵粉,全部成本加起來比同行高近 1 倍,這份不惜成本的美味令「好到底麵家」客似雲來,如今麵家日賣近千碗雲吞麵,並連獲 9 年米芝蓮「推介」評級。

陳仕傑已是麵家的第三代管理人。

家族經營有羈絆

「好到底麵家」現時有 4 間分店,只有元朗老店才提供堂食及外賣乾麵,其他各區分店則只賣乾麵。爺爺傳下的乾麵配方,即使到現在仍大受歡迎。由於麵舖是家族自置物業,經營上不需承擔龐大的租金成本。種種因素看似理想,但其實家族經營仍有其獨特的煩惱。

陳仕傑表示,租金成本仍然是有的, 在經營上現時他享有租金折扣, 經營利潤則需跟家族拆分。另外,又因為上一代的思想比較保守,難以在經營上引入新元素,他正研究開設網店,讓客人以網購服務購買乾麵,但要說服上一代去嘗試新事物殊不容易

他解釋:「你要令他們有信心,佢地要睇到好準才會踏出第一步試,所以我就準備很多資訊證據說服他們,尤其要說我們即使開網店亦絕不會關閉實體門巿,始終那兒的員工跟了我們很多年,已經像是我們家人一樣……當中要顧慮的東西好多。」

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撰文 : 陳文政

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