【特色小店】改良日式pancake 增中式甜品滋潤香港人

商管策略 08:29 2019/09/26

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徐沛濂堅持品質,放棄了開分店和外賣等有機會賺更多錢的營運方案。

傳統日式 pancake 特色是非常鬆軟,惟未必符合其他地方人的口味。3 年創業開辦甜品店的徐沛濂 (Ryan) 遂改良班戟配方,以口感更合香港人口味的班戟成為店鋪招牌,開店後數月就收支平衡;為保持質素,更堅拒外賣及開設分店,寧願賺少啲以便管理。近來香港市道轉差,他亦從善如流改革餐單,引入中式滋潤甜品,為香港人為自己打打氣。

Ryan 自小喜歡煮食,尤喜製作甜品。他笑言:「我是蛋奶素食者,自小便不吃肉,所以食品方面只有甜品可以滿足我」他在大專進修的科目亦跟蛋糕有關,4 年前找拍擋在工廈開辦蛋糕製作課程,反應不俗,可惜因租約問題被迫搬遷,他說:「當時好急,要在兩個星期之內搬走,我們便四圍覓地方,最後找到這間地鋪。不過我地計過數,單靠教班無可能支付出比工廈高近 4 倍的租金,所以就索性和拍檔開甜品店『Aroma Dessert Cafe』。」

班戟經過改良後更合乎香港人口味。

改良日式班戟領潮流

Ryan 其中一位造餅課程的同學到了日本發展,閒聊之間知道日本開始流行班戟,Ryan 有感日本熱潮將蔓延來港,決定重鎚出擊,不僅引入真正日式班戟,更要改良符合港人口味。他解釋:「日式班戟口感像炒蛋般,有種半生熟感覺,清清地,有種空氣感。但其實班戟材料成本不低,若跟足日式製法,客人可能因售價太高或不合口味卻步,所以我將班戟做得口感偏向蛋糕,吃起來更有蛋味,現在是介乎炒蛋和蛋糕中間,食起來更實在和飽肚。」

為了完成目標,Ryan 在兩個星期間要不斷研究麵粉比例、焗爐溫度與焗的時間,說:「溫度不夠會太生,太高溫也不行。因為出爐時過強的溫差反而會令它縮水。」

受歡迎反而減價留客

努力確收到回報,開業後正好迎來班戟熱潮,生意急升,3 個月後店鋪已收支平衡,開鋪第 5 個月純利近 30 萬元創新高。他表示,當時大家都開始開班戟舖,但自已沒有將班戟的售價推高賺盡,反而減價,希望以更為合理價錢令客人成為回頭客,並指出若果只打算賺一次錢而提高售價,其實做法不智。將客人當朋友,店鋪才能做得長久。結果幾年過去,附近仍在開業的班戟店鋪只餘下 Aroma Dessert Cafe。

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堅持品質拒開分店

當時有朋友勸他不如開分店,Ryan 為了保持品質堅持只經營 1 間店鋪,並表示若有分店難保證味道質素跟總店一樣,忙於管理分店亦可能影響到自已烹調水準。Aroma Dessert Cafe 亦不做外賣。他解釋:「做外賣好似開多半間分店咁,一定賺多好多。但如果真係做外賣,到時接左外賣單一定會優先做外賣單做多幾轉客,結果堂食的客人要等更耐。且外賣的食品放久了耐影響到味道甚至有衛生問題,口碑因而變差。不如一開始便不要做(外賣)。」

Ryan 又指,做甜品能夠看到對方食完後的反應對他非常重要。如果對方覺得好吃,自己會很有滿足感,若然對方面有不悅或面有難色,能即時問對方原因。他說:「始終自己永遠都有改進空間,但外賣的話,便看不到對方吃東西的表情。我好在意。」

很多的店鋪為了提高生意額,會賣意粉、賣套餐,但 Aroma Dessert Cafe 堅持不做,專心一意做某類型的甜品,Ryan 表示此舉有利有弊,雖然賺的錢沒那麼多,但可控制到品質,同時由於廚房處理的食材少,雪櫃、倉存的壓力會低,亦不怕混亂。

Aroma Dessert Cafe 位於荃灣,是附近著名的甜品店。

創業難守業更難

巿道變差亦影響到徐沛濂的店鋪,他坦言最差時生意額甚至跌一半,為了應對逆境,未來增加中式甜品,例如冰糖雪耳燉雪梨、冰糖桃膠燉蘋果等。他又說:「開始轉季,我們便設計一些客人會想吃的甜品。以吸引不喜歡西式甜品的客人,拓展客路。」

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撰文 : 陳文政

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