品質行先・善待員工 真香港茶記精神

商管策略 07:17 2019/09/21

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為了食物的品質,一間食店的老闆可以有幾盡?龍門冰室東主張俊傑自 2012 年開鋪起,每天都凌晨 4 點半起床,趕到工場調較餐廳的調味汁水,直到現時坐擁 5 間分店仍然堅持工作模式。拼搏堅持的香港精神既樸素又難得,張俊傑接受 SME.hket 記者訪問,剖析龍門餐廳的經營之道。

令食物魚躍龍門

會考 30 分的張俊傑本身職業為精算師,因被上司出賣毅然轉行。張俊傑說:「童年時曾吃過非常美味的茶餐廳,所以開茶餐廳一直是自己夢想,後來姐姐發現屯門龍門居附近有鋪位,便想不如試試。」

2012 年第一間餐廳成立,取名「龍門冰室」,寓意食物會在冰室內「魚躍龍門」,平凡的食材也會變得好吃。張俊傑指出當時的冰室僅得 20 個座位,面積只有約 200 平方呎;自己不是廚師出身,又只懂得煮公仔麵,所以為學習經營餐廳,非日以繼夜工作學習不可。

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為了調出合適客人口味的芝士汁,張俊傑每天都要早起調汁。

「龍門」模式雛形

日以繼夜習,倒令張俊傑探索出一套合適自己營運餐廳的模式來。首先,早巿時食客可將炒蛋隨意變成太陽蛋,甚至素食者能選擇純蛋白炒蛋,麵底又是隨意選擇,他說:「早餐會變得千變萬化,就是一個 A 餐都可以吃得出多種不同的滋味,天天來都不易吃厭。」

午巿時,因為當時只有小型食肆牌照,所以主打撈丁,但用上的是凌晨 4 點多調製好的秘製汁水,味道有保證,同時因為是撈丁,無論上菜還是客人返枱都非常快,說:「做多幾轉,勤力點就可提高盈利」,晚市又可以繼續用上秘製汁水,如芝士汁、蕃茄汁等等。

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一成功就有人抄

第二間分店在 2014 年開張,為節省人手張俊傑親身在店內工作,依然凌晨 4 點起床,他說:「當時我分開兩段時間睡。做完早午巿會回家睡 3 小時,做完晚巿回家大約凌晨 2 點睡,4 點再起床調汁。一天睡 5 小時雖然辛苦,但新店剛起步,能省則省。」

後來龍門的營運模式愈來愈成熟,但亦引來同行抄襲。餐牌的配搭近乎一樣,還要賣得比自己便宜。張俊傑卻是以不變應萬變,因為他知道,自己的努力可不是單單體現在餐牌。

最大秘訣:嚴控品質

現時張俊傑坐擁 5 間分店,業務蒸蒸日上,今時今日他仍然每天早起調整汁水,因為他要像以前那樣根據客人反饋調整味道,他說:「味道不是固定的,如果我們聽到客人的意見,如想要多點鮮味,或者鹹一點、稀一點的話,我都從善如流。」

類似玉子燒的炒蛋可以選擇不同的配料,圖為黑松露。

龍門冰室的餐牌足足有 20 頁,比以前早餐餐牌的配搭多得多,但其實食物方面更加用心,他說:「我們之前請了日本廚師,他提出過想將炒蛋做成玉子燒,內加不同的食材,令餐廳更有特色。我覺得可行。我由他身上學懂煮法後,便到不同分店教廚房怎樣煮。」

就算是雪菜肉絲,背後都要花費大量功夫。

就算是最基本的食物,龍門冰室亦盡力做到最好。同行的雪菜肉絲基本上只用罐頭食材,龍門冰室則會天天購入新鮮芥菜,先醃製兩天後再供應到分店,味道和罐頭完全不可同日而語。龍門冰室另一個特點便是「大件抵食」,他笑說:「鐵版雜扒餐連餐飲 90 元,相信你是無法在其他地方找到的。」

90元便可在龍門冰室吃扒吃到飽。

善待員工齊心事成

龍門冰室採取花紅制度。除了薪水本身就比同業高之外,如果店鋪的營業額高出某個數字,員工將分到花紅,張俊傑說:「賺少一點沒所謂,我的公司其實亦不是以賺錢為第一優先,反而是希望能夠推廣出龍門這個品牌。員工做得開心又齊心更加重要。」

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撰文 : 陳文政

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