打開晚巿咖啡店市場 良心老闆 1 年轉虧為盈

商管策略 19:12 2019/09/23

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咖啡店通常只做早巿午市,晚巿時段一般會休息,畢竟晚上喝咖啡會妨礙睡眠-鄰近觀塘海濱花園的咖啡店「COFFEE SLAVE」卻反其道而行。老闆張仲銘原為咖啡店員工,逆巿頂手了老闆正在蝕錢的咖啡店,其後進行多項改革,利用了精品咖啡優勢開設晚巿,並開發多款色彩繽紛的菜式捉緊消費者眼球,多項策略令業積扭虧為盈。

逆巿頂手咖啡店

張仲銘對咖啡一直情有獨鍾,說:「每個產地的咖啡會有不同的特色和性格,令我非常著迷。例如非洲咖啡味道會偏向花香、水果;中美洲、哥倫比亞的咖啡又可能會偏向熱帶果味」,對咖啡的熱情令他的人生與咖啡結下不解緣:在咖啡店工作、進修考取多張咖啡相關證書、兼職咖啡相關的導師、到世界各地觀看咖啡比賽、參加咖啡比賽並得獎......

2017 年,張仲銘工作的咖啡店的老闆想放盤,問張仲銘有沒興趣頂手,雖然當時咖啡店蝕本張仲銘仍爽快答應。他笑言:「沒考慮很久,大概也只想了兩天。始終我都相信自己的能力和經驗。」

精品咖啡突出了咖啡本身的甜味,咖啡糖反而會破壞其風味,只加奶已經非常好喝。

改革銷售策略

要增加盈利肯定要廣招客人,張仲銘做的第一項改革,便是將過去不做晚巿的模式改掉,說:「傳統上不會在晚上飲咖啡,是因為飲咖啡會影響睡眠。但這其實是因為普通咖啡的添加物非常多令到咖啡因太多。但精品咖啡的咖啡因會含量低,晚上飲影響都不大。當然,為了做晚巿,咖啡店都會提供各款非咖啡飲料」,精品咖啡豆成本較高,以 1KG 為單位,普通咖啡豆來貨價大約 80元,但精品咖啡豆則要 300 至 400元左右,不過為了呈上最好的咖啡,張仲銘絕不肯在咖啡豆上妥協。

剛開始做晚巿時,由於顧客們不知道咖啡店有新服務時段,咖啡店可謂門可羅雀,直到幾個月後憑藉咖啡店本身人脈及口耳相傳下,晚巿才開始有人光顧,現時已是餐廳的另一主打時段。他說:「咖啡店能夠提供相對寧靜的環境交流、傾談,在我們這區其實較欠缺這種交誼場地,我覺得巿場上確是有需求的。」

店家研發的獨家飲料「Baby pink」,以紅菜頭和燕麥奶沖調,適合素食人士,入口有種像紅豆冰的感覺。

令產品更加緊貼潮流

COFFEE SLAVE 善用社交媒體的傳播優勢,推出了各款色彩紛呈的飲料和食物。為照顧素食者,更推出了各款獨具匠心的飲品,例如獨家飲料「Baby pink」,他說:「用特殊方法烹調的紅菜頭加上燕麥奶,造出類似紅豆冰的味道。始終素食者不想飲含牛奶飲料,希望他們就算來到咖啡店,都能夠滿意地離開。」

張仲銘指出,潮流較重視食物要有顏色變化和層次感,所以食物上必須做到相應要求。COFFEE SLAVE 不單食物的選擇比之前更多,甜品數量亦大增,盼藉著顧客為食物拍照、在社交媒體分享後進一步幫店鋪間接宣傳以開拓客源。

多顏色多層次的食物,令人更想在社交媒體分享。

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轉虧為盈拒外送平台合作

COFFEE SLAVE 多項改革下, 2018 年收支平衡, 2019 年年頭已有微利,並開始有各個外送平台邀約合作,惟張仲銘均一一婉拒,說:「加盟後或者可再增加營業額,但我們的廚房的壓力現在已很重,再做外賣我怕不能保持食物質素,始終食物品質是最重要的。」

逆巿生意受挫反而加人工

他坦言,受近期社會氛圍影響,生意額跌了 3 至 4 成,盈利又轉為虧蝕。嚴峻環境下張仲銘卻反而加了部分員工的薪酬,說:「財政方面公司確是見步行步。不過,員工作為我們公司最重要的資產,若然受到社會氛圍影響而不開心的話,我作為老闆也不會高興,希望這些少少而我力所能及的事能夠鼓勵到他們。」

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撰文 : 陳文政

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